Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент, качество и дефекты, упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной. Особенности количественного и качественного состава, хлебопекарные свойства. История мукомольного производства.
Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха.
Нормативно-техническая документация – основа организации производства кулинарной продукции. Порядок разработки и утверждения стандартов предприятий. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.
Геометрические и физические характеристики зерна и его примесей. Влияние крупности зерна на выход и качество муки. Расчет состава помольных партий зерна. Определение технологической эффективности работы сепаратора. Анализ эффентивности переработки.
Аналіз стану рибного господарства в Україні. Основи технології виробництва рибних пресервів. Характеристика риби як промислової сировини. Класифікація рибних пресервів, їх асортимент. Технохімічнийконтроль на харчовому підприємстві рибної промисловості.
Общее представление о кунжуте. Лечебные (полезные) свойства кунжута. Пищевая ценность и кулинарное приготовление некоторых блюд с кунжутом. Специфические черты кунжута в ботаническом отношении. Особенности лечения кунжутом: несколько простых рецептов.
Ассортимент выпускаемой продукции на ОАО "Играмолоко". Порядок приемки, первичной обработки и сепарирования молока. Технологический процесс производства пастеризованного молока и сметаны. Контроль качества и сертификация продукции, ее транспортирование.
Изучение структуры ассортимента, методы проведения экспертизы качества чая и чайных напитков. Пищевая и биологическая ценность чая и чайных напитков. Содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае. Выборка чая для проведения экспертизы качества.
Органолептические и физико-химические показатели качества муки, прессованных дрожжей. Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды. Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.
Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.