Оглавление Оглавление----------------------------------------------------------------------------------------- 2
Введение--------------------------------------------------------------------------------------------- 3
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ----------------- 3
КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ--------------------- 4
КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ KOHCEPBOB------------------------------------ 4
Ассортимент плодово-ягодных консервов------------------------------------------ 5
Натуральные консервы------------------------------------------------------------------------------- 5
Компоты----------------------------------------------------------------------------------------------- 5
Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды-------------------------------------------- 6
Маринады фруктово-ягодные------------------------------------------------------------------------ 6
Ассортимент овощных консервов------------------------------------------------------- 6
Натуральные консервы------------------------------------------------------------------------------- 6
Закусочные консервы-------------------------------------------------------------------------------- 6
Обеденные консервы--------------------------------------------------------------------------------- 6
Концентрированные томатопродукты-------------------------------------------------------------- 7
Консервы соленых и квашеных овощей------------------------------------------------------------ 7
Овощные маринады---------------------------------------------------------------------------------- 7
Ассортимент консервов для детского и диетического питания----------- 7
Пюреобразные консервы----------------------------------------------------------------------------- 7
Соки для детского питания-------------------------------------------------------------------------- 7
Крупноизмельченные консервы--------------------------------------------------------------------- 7
Консервы для диетического и лечебного питания детей------------------------------------------ 8
Консервы для диетического и профилактического питания взрослых-------------------------- 8
Технические операции по производству консервов---------------------------- 9
Подготовительный этап------------------------------------------------------------------------------ 9
Сортировка по качеству--------------------------------------------------------------------------- 9
Калибровка----------------------------------------------------------------------------------------- 9
Очистку сырья-------------------------------------------------------------------------------------- 9
Основной этап--------------------------------------------------------------------------------------- 10
Бланширование----------------------------------------------------------------------------------- 10
Эксгаустирование-------------------------------------------------------------------------------- 10
Укупоривание------------------------------------------------------------------------------------- 10
Стерилизация------------------------------------------------------------------------------------- 10
Завершающий этап консервирования------------------------------------------------------------- 11
Оценка качества консервов----------------------------------------------------------- 12
Показатели назначения----------------------------------------------------------------------------- 12
Эргономические показатели------------------------------------------------------------------------ 12
Эстетические показатели--------------------------------------------------------------------------- 12
Дефекты-------------------------------------------------------------------------------------------- 13
Микробиологический бомбаж------------------------------------------------------------------- 13
Химический бомбаж------------------------------------------------------------------------------ 13
Физический бомбаж------------------------------------------------------------------------------ 13
"Плоское скисание"------------------------------------------------------------------------------- 14
Изменение качества консервов при хранении---------------------------- 14
Меланоидинообразование----------------------------------------------------------------------- 15
Электрохимические реакции-------------------------------------------------------------------- 15
Биохимические процессы--------------------------------------------------------------------------- 15
Микробиологические процессы-------------------------------------------------------------------- 15
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ------------------------------------------------------------------------- 16
Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).
Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофелепродуктов.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ По пищевой ценности переработанные плоды и овощи делят на две группы: продукты, по пищевой ценности близкие к свежим плодам и овощам (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы); продукты с измененной пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи).
Консервы — это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой.
Характерной особенностью продуктов I группы является пониженная калорийность (10 — 90 ккал), близкая к исходному содержанию многих биологически активных веществ. Однако в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения.
Продукты II группы делят на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления сахаров, жира, а также обезвоживания); с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации).
КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Большинство продуктов переработки плодов и овощей подразделяют в зависимости от методов консервирования (табл. 1) . Лишь картофелепродукты объединяются по общности используемого сырья — картофеля.
Сульфитированные продукты отдельно не выделяем, так как они являются в основном полуфабрикатом для консервной, кондитерской промышленности или общественного питания.
Таблица 1
| Группа продуктов | Методы консервирования | Сущность метода |
| Плодоовощные консервы | Стерилизация Пастеризация Дополнительно применение антисептиков, сахара | Применение высоких температур с целью инактивации ферментов и обеззараживания от микроорганизмов |
| Замороженные плоды и овощи | Замораживание Дополнительно применение сахара | Применение низких температур ( — 40-200 С) для снижения активности ферментов и прекращения жизнедеятельности микроорганизмов |
| Сушеные плоды, овощи, грибы | Сушка | Обезвоживание сырья, что приводит к повышению осмотического давления внутри тканей и наряду с низкой влажностью предотвращает микробиологическую порчу |
| Квашеные плоды, овощи, грибы | Квашение Дополнительно применение соли | Консервирование за счет накопления молочной кислоты, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов |
| Картофелепродукты | Сульфитация Сушка Замораживание Обжаривание | Применение сернистого ангидрида для предотвращения потемнения См.п. 3 См. п. 2 Применение высоких температур (до 200 — 2500С) для обжаривания в масле |
КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ KOHCEPBOB Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от технологии производства, третий — также и от целевого назначения (табл. 2),
Таблица 2
| Плодово-ягодные | Овощные | Для детского и диетического питания |
| Натуральные | Натуральные | Для здоровых детей: |
| Компоты | Закусочные | пюреобразные |
| Соки и напитки | Обеденные | соки |
| Пюреобразные | Соки и напитки | крупноизмельченные |
| Протертые с сахаром | Концентрированные томатопродукты | Для диетического и лечебного питания детей |
| Варенье, повидло, джемы | Соленые и квашеные | Для диетического питания взрослых |
| Маринады | Маринованные | |
Некоторые из указанных групп не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским товарам (варенье, повидло, джемы — к фруктово-ягодным изделиям) .
Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от вида используемого сырья. Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья, а для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав.
Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные— икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.
Натуральные консервы — это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка — яблоки со сливами, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки — в яблочном и т.п.).
Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливе зависит от содержания сухих веществ в сырье (колебания от 16 до 42%). В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную