СОДЕРЖАНИЕ

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

ВВЕДЕНИЕ…………………………….……………………….…….……...3

1. СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА …………………………….………...…4

2. ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ …………………….…………...…….7

3. ВИНОГРАДНЫЕ  И ПЛОДОВЫЕ ВИНА …….……………………….13

3.1 Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранение вин...21

     3.2 Болезни, дефекты и недостатки вин...………………………………28

4. КОНЬЯК…………………………………………………….………………31

     СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………..33

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………..34

ВВЕДЕНИЕ.

    Крепкие алкогольные напитки — питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки — содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такого действия является рождение неполноценных детей, изменение психики  человека, деградация личности. Однако население  недостаточно осведомлено о вреде  алкоголя. С  целью уменьшения  потребления алкогольных напитков ученые совместно с работниками пищевой  промышленности разрабатывают  рецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировом  сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие  алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости. Спиртовая отрасль в настоящее  время модернизируется,  особенно в вопросе повышения  качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное  экологически чистое растительное сырье.

Поиски ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий  и вин при транспортировании и длительном  хранении.

Все эти мероприятия являются залогом формирования рынка  алкогольных напитков, в основе которого будут лежать  социальные проблемы общества.

1. СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА

Спирт этиловый получают методом  спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов  — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный (С₂Н₅ОН) выпускают сортов: Люкс, Экстра, высшей очистки и 1-го. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.

Спирты сортов Люкс и Экстра получают только из кондиционного зерна. Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье.

Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество миллилитров спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20˚С. Крепость спирта Люкс – 96,3% об., Экстра – 96,5% об., высшей очистки – 96,2% об., 1-го сорта – 96,0% об.

Этиловый спирт – бесцветная, легкоподвижная жидкость; удельный вес безводного спирта при 20˚С – 0,78927; температура кипения при 760 мм рт.ст. – 78,3˚С; замерзания -  - 117˚С.

Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. При  этом удаляются сивушные масла, альдегиды, механические и другие примеси, которые придают водке неприятные  запах и привкус, образуют осадок, "белое кольцо". Исключительный приоритет России в создании водки Международный арбитраж закрепил в 1982 г.

В настоящее время технология водок пополнена новыми способами обработки. Например, сортировку (смесь этилового спирта с водой) обрабатывают ионами серебра, черным кремнием, лазерным излучением. Такая обработка придает водке высокие потребительские свойства — кристальный блеск, мягкость вкуса, повышает иммунитет организма к неблагоприятным внешним воздействиям, возбудителям заболеваний. Название водки зависит от количества и качества ректификованного этилового спирта и добавок, улучшающих  ее вкусовые свойства. В качестве добавок, улучшающих  вкус, используют лимонную кислоту, перманганат калия, сахар, инвертный сахар, мед и т. д.

Промышленность   выпускает водки и водки особые. Из спирта люкс  готовят водку марок Люкс, Золотое кольцо крепостью 40% оборотов. Из спирта Экстра — водки Старославянская, Кристальная, Золотая корона, Пшеничная, Сибирская, Столичная, Посольская. Водки из спирта экстра имеют преимущественно  крепость 40% об., но по действующему стандарту могут вырабатываться спиртуозностью 40—45%об. Из спирта высшей очистки готовят водки Русскую, Старорусскую, Гомельскую, Климовичскую  и др. (40% об.). Из спирта высшей  очистки разрешено готовить водки крепостью 38—45%  об. Водки делят на водки и водки особые — в зависимости от вкусовых и ароматических свойств.

Доброкачественные и особые водки должны иметь вид прозрачной жидкости, без посторонних включений и осадка, вкус и аромат, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей нормируется объемная доля спирта, щелочность, содержание сивушных масел и альдегидов, концентрация эфиров. Качество изделий подтверждается удостоверениями качества  или сертификатами соответствия, выданными в установленном порядке. Спиртные напитки принимаются по качеству и количеству, в том числе по внешнему виду и оформлению, в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и договорами сторон.

Водка является продуктом, который часто подвергается фальсификации. Этому содействуют ее прозрачность и бесцветность. Этиловый спирт в ней может быть частично или полностью заменен водой или техническим спиртом. В последнем случае в изделиях замечается сивушный привкус. Присутствие излишней воды определяется как пониженная крепость напитка. Многие производители алкогольных напитков создают свою систему защиты изделий от фальсификации. Так водки семейства «Довгань» имеют на бутылках «паспорт качества», имеющий несколько степеней защиты. Подделка его исключена в силу высокой стоимости.

Разливают водку в стеклянные бутылки емкостью 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 и 1 л, укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги с пробкой или полимерной прокладкой либо  полиэтиленовой пробкой с навинчивающимися  колпачками. На пробке указывается буква, соответствующая виду водки (Р. —  Русская, П. — Пшеничная), на этикетке приводятся наименование напитка, товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, крепость

напитка, емкость посуды, обозначение стандарта на продукцию. Дата розлива указывается насечкой по периметру  этикетки против соответствующей цифры или штампом на обратной стороне. Этикетка должна быть наклеена ровно, обжим  пробки вокруг горлышка бутылки плотный.

Бутылки устанавливают в гнездовые ящики и в них хранят. Оптимальный режим хранения — температура 10—20˚С и относительная влажность воздуха не выше 85%. Гарантийный срок хранения водок 12 мес., для Министерства обороны 18 мес., водок особых — 6 мес. со дня розлива.

Водку могут фасовать и хранить в 100-, 150-граммовых полистирольных стаканчиках. Однако срок хранения напитка в  этой упаковке ограничен 45 сут., так как при более длительном контакте напитка и полимера в него могут переходить фталаты и стирол, вызывающие у потребителя аллергию.

2. ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Представляют собой крепкие алкогольные напитки, приготовленные купажированием ректификованного этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья растительного сырья. Помимо основного используется вспомогательное сырье – органические кислоты, мед, эфирные масла, красители. Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые в основном определяют органолептические свойства напитков и их воздействие на организм.

                  Таблица 1

Классификация ликероводочных изделий

по содержанию спирта и сахара

Ликеры крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. В эту группу изделий входят ликеры: Кристалл, Анисовый, Бенедиктин, Мятный, Апельсиновый и др. Ликеры десертные при  том же или меньшем  наличии сахара и кислотности, что у крепких ликеров, содержат меньше  спирта. Для их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, настой эфиромасличного сырья. Выпускают ликеры: Яблочный,  Абрикосовый, Вишневый,  Кофейный, Розовый. Вкус их сладкий или кисло-сладкий с привкусом  плодово-ягодного сырья, пряно-ароматического, какао, кофе. Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.

Кремы. Характеризуются  густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют их наименования — Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый,  Шоколадный   флипп. На мировом рынке  они пользуются повышенным спросом.

Наливки по сравнению  с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными  маслами, эссенциями. Выпускают: Вишневую, Алычовую,  Белорусскую, Десертную, Запеканку.

Пунши.  Высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных  масел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Наиболее полно вкусовые свойства пуншей проявляются при употреблении их с чаем в соотношении 1:1, кипяченой или газированной водой. Выпускают: Яблочный, Черносмородиновый, Винный, Загадка.

Настойки. Выпускают  сладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному сырью близки к наливкам, но отличаются меньшим  содержанием  сахара и большей максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье. Выпускают: Ежевичную, Клюквенную, Брусничную, Рябиновую на коньяке, Нежинскую рябину.

Настойки полусладкие характеризуются высокой крепостью при  умеренном содержании сахара. В эту группу входят: Дайнава, Паланга, Восточная, Рябинка, Суздальская, Лесная сказка, Вишневая.

Настойки горькие слабоградусные содержат 27—28% спирта, нет в составе сахара, отличаются острым своеобразным вкусом. К ним относятся: Горная, Имбирная, Украинская, Степная, Стрелецкая, Янтарная, Полевая, Любительская. Настойки горькие готовят на эфиромасличном сырье, характеризуются высокой спиртуозностью и отсутствием сахара. Об использованном  сырье говорят сами наименования горьких настоек — Анисовая, Зубровка, Зверобой, Духмяны колас, Перцовка. Хотя наименования могут быть и отвлеченные —  Старка, Беловежская, Берестье, Бородинская.

Ассортимент горьких настоек в последнее вр