Содержание
Введение
Глава 1. История возникновения и общая характаристика виноградных вин
1.1 Признаки классификации вин
1.2 Хранение вина
Глава 2. Подача и откупоривание виноградных вин
Глава 3. Страны-импортеры виноградных вин
3.1 Франция
3.2 Бургундия
3.3 Италия
3.4 Испания
3.5 Андалузия
3.7 Каталония
3.8 Германия
Глава 4. Технология приготовления смешанных напитков и коктейлей на основе виноградных вин
Заключение
Список используемой литературы
Профессия бармен, одна из самых молодых. Но несмотря на это в современном мире она очень востребована. В барах и ресторанах все чаще можно встретить не квалифицированных барменов, купивших свои дипломы где-то на улице. Они не знают основ профессиональной этики.
Но все же, есть те единственные одиночки-профессионалы, которые представляют так сказать "элиту" барного дела. Они дарят улыбку посетителю, приготавливая заказанный коктейль, они подобно психологу способны выслушать и подсказать правильное решение. Именно поэтому я пошел учиться на эту профессию, чтобы в будущем с гордостью мог сказать, что я принадлежу к самой интересной профессии.
Объектом дипломной работы являются виноградные вина импортного производства. Предметом - технология приготовления коктейлей и напитков на основе виноградных вин.
Цель работы - раскрыть всю суть выбранной темы. Для этого необходимо выполнить ряд задач:
Изучить историю возникновения и дать характеристику виноградным винам.
Подробно рассмотреть процесс подачи и откупоривания виноградных вин.
Дать подробную характеристику основным странам-импортерам виноградных вин.
Описать теьхнологию приготовления смешанных напитков и коктейлей на основе виноградных вин.
Вина - это алкогольные напитки, получаемые из виноградного или плодово-ягодного сока (сусла), содержащие от 9 до 21% об. спирта, сахар, органические кислоты, витамины, минеральные и пектиновые вещества. Виноградное сусло получается из свежего винограда после его дробления, стекания и прессования.
Виноградное вино - продукт, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги, свежего или увяленного (не более чем 40% сахаристости) винограда. В производстве специальных крепленых вин предусмотрено добавление спирта только виноградного происхождения.
При раскопках древнеегипетских пирамид археологи находили на стенах рисунки, на которых был изображен процесс изготовления вина. Этим рисункам - не менее пяти тысяч лет. Культура винограда была известна еще в IV тыс. до н.э. В III тыс. до н.э. - в период царствования первой династии - египтяне знали уже шесть сортов винограда.
У древних греков и римлян вино было распространенным напитком, его обязательно использовали в различных религиозных обрядах. В их мифологии даже были специальные боги, отвечающие за виноделие - греческий Дионис и римский Бахус. Не случайно нимфа Калипсо, провожая Одиссея в дальнее морское путешествие, снабдила его всем необходимым, включая хлеб, вино и одежду. Также благодаря римлянам искусство виноделия узнали в Франции, Германии и Британии.
В центральную Азию вино и секреты его изготовления попал в 4 веке до нашей эры с войском Александра Македонского. Известный винодельческий регион Южная Франция также узнала секреты виноделия от греков.
Викинги, попав на побережье Северной Америки в 1000 году до нашей эры, обнаружили заросли дикого винограда и дали название этому место "Виноградная земля". Испанские завоеватели привезли виноград из Европы на Калифорнийское побережье.
Древние винодельческие районы - Армения, Грузия, Азербайджан, Молдова, Украина. В XVII - XVIII вв. развивается виноградарство на Дону, на территории Краснодарского и Ставропольского краев.
К признакам классификации вин относятся следующие условия:
Уровень качества. По этому признаку вина делят на ординарные, марочные и коллекционные, а их, в свою очередь, на категории, принятые в ведущих винодельческих странах мира;
Срок выдержки;
Содержание спирта (тихие, или столовые, крепленые, ароматизированные, игристые);
Содержание сахара (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие);
Цвет (белые, розовые, красные);
Содержание диоксида углерода (шампанское, игристое, шипучее);
Содержание ароматических веществ (ароматизированное).
Ниже перечислены идеальные условия хранения вина.
Температура: самая подходящая для хранения вина +120с. Если она выше, то вино стареет быстрее. А при более 240с оно начинает эволюционировать особенно быстрыми темпами, продвигаясь большими шагами к упадку.
Влажность: от 70 до 80 гидрометрических градусов. Если влажность выше, то пробка может заплесневеть, а если ниже, то - высохнуть. Оба исхода одинаково вредны для вина.
Освещение: полная темнота, вино не любит свет.
Покой. Отсутствие вредной для вина вибрации. Также следует как можно реже перекладывать бутылки.
Изоляция: вино должно храниться отдельно. Рядом с ним не стоит складывать химические вещества или, например, несвежие овощи.
Размещение бутылок: в горизонтальном положении, в отличии от бутылок с креплеными винами и спиртными напитками, которые должны храниться вертикально, чтобы не воздействовал на пробку.
Старую бутылку вина подают этикеткой кверху в специальной корзинке и при этом стараются как можно меньше ее шевелить. Пыль с такой бутылки не вытирают. Профессионал должен предварительно продемонстрировать клиенту этикетку бутылки, чтобы последний подтвердил, что она соответствует его выбору.
Во всех тех случаях, когда это возможно, вино откупоривают в присутствии клиента. Горлышко старой, пыльной бутылки протирают.
Открыть бутылку вина очень просто, но эта операция требует большого опыта. Все бутылки разные, и проблема возникает там, где ее ждут меньше всего. Но если следовать приведенным ниже советам, трудности возникнуть не должны:
Во время откупорки бутылки двигайте ее как можно меньше, не следует трясти бутылку во все стороны. Вино должно всегда оставаться в вертикальном положении или в своей корзине.
При помощи маленького ножика срежьте колпачок под выступом, опоясывающим горлышко.
Снимите отрезанную фольгу. Поставьте штопор в середине пробки и вверните его на предполагаемую вами длину пробки. Здесь важную роль играет опыт и привычка. Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее длинные пробки. Очень часто длина пробки зависит от цены бутылки.
Ввинчивая штопор в пробку, надо следить за тем, чтобы конец штопора не вышел с ее другой стороны. Это не очень элегантно, и кусочки пробки могут попасть в вино.
Если вам попалась очень старая бутылка, ее пробка может быть мягкой из-за плесени и влажности. В этом случае вы можете ввинтить штопор под углом, чтобы уверенно вынуть пробку.
Медленно выньте пробку. Во время этой операции не бойтесь ввинтить штопор дополнительно на 1-2 оборота в случае необходимости.
Вытрите горлышко бутылки салфеткой и понюхайте пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов.
Налейте немного вина в бокал человека, который заказал вино. Получите от клиента одобрение выбранного им вина.
Наполняя несколько бокалов, делайте это по часовой стрелке, обслуживая в первую очередь дам.
Вино наливают в бокал, стоя с правой стороны от сидящего за столом. Бутылку держат правой рукой таким образом, чтобы была видна ее этикетка. Указательный палец должен находиться на горлышке бутылки. В этом случае, если до бокала невозможно дотянуться с правой стороны от клиента, не стоит беспокоить его, выставляя перед ним руку, надо зайти с левой стороны, взять левой рукой его бокал и на весу налить в него вино правой рукой.
Наполняйте бокал красным вином наполовину, а белым - на две трети. Бутылку молодого белого вина наклоняют над бокалом достаточно высоко - на расстоянии 8-10 сантиметров. Красное и старое белое вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу (но иногда не касаясь горлышком его стенок).
В тот момент, когда в бокале достаточно вина, уверенным жестом возвращают бутылку в вертикальное положение, сделав при этом легкое вращательное движение запястьем, что помогает не пролить каплю вина на скатерть.
Бутылку, содержащую осадок, никогда не разливают до последней капли. Верхом элегантности считается оставить несколько сантилитров вина на дне такой бутылки.
Тренируйтесь, для клиента нет ничего более приятного, чем долгое и мучительное откупоривание бутылки.
Иногда в ресторанах возникает ситуация, когда клиент недоволен поданной ему бутылкой. В этом случае, убедившись, что вино действительно испорченно, вы должны обязательно заменить бутылку. А затем сможете возложить расходы на поставщика, но только в том случае, если вы уверенны, что хранили вино правильно.
Что касается карты вин, то это витрина хорошего ресторана. Она должна выполнять три основные функции:
Представлять имеющиеся в наличии вина и другие напитки
Информировать и одновременно просвещать клиента.
Повышать доходность и улучшать репутацию ресторана.
В зависимости от наличия или отсутствия в ресторане такой должности как сомелье, от стиля, который хозяин ресторана хочет придать своей винной карте, коммерческой активности заведения и каких-либо компаний по продвижению вин карта может принимать разные формы. Обычно карта представляет напитки в следующем порядке:
вина для аперитива и шампанское;
сухие и затем сладкие белые вина;
розовые вина;
красные вина;
диджестивы и другие спиртные напитки.
Вина должны быть сгруппированы согласно их наименованиям, цвету и стране происхождения. О каждом вине должны быть представлены следующие сведения:
наименование вина;
коммерческая марка или название винодельческого поместья;
название производителя;
год урожая;
различные расценки (за бокал, за полбутылки, за бутылку, в зависимости от случая).
Не существует правил относительно количества и ассортимента вин в карте. Все зависит от специфики конкретного ресторана, его кухни и клиентуры. Заметим, что маленькие рестораны обходятся в своей карте всего двумя-тремя десятками вин. Однако для наиболее полного удовлетворения потребностей клиента, для того, чтобы он смог подобрать вино, подходящее и для заказанного блюда, и для своего бюджета, необходимо около ста наименований вин.
Так, для вашего сведения можно привести следующие данные: в погребе известного парижского ресторана "Ла Тур д’Аржан" хранится более пятисот тысяч бутылок девяти тысяч наименований, которые внесены в карту вин.
Помимо ассортимента винной карты, который должен быть сбалансированным как с точки зрения выбора вин, так и их цен, другим критерием оценки карты служит ее оригинальный вид.
Положительно оцениваются такие детали, как дополнительные сведения о производителях, самих винах, годах урожая, а также рекомендации относительно подходящих блюд.
Уже издавна в Галлии росла виноградная лоза. Когда римляне здесь внедрили свой винодельческий опыт и новые сорта винограда, галльские вина стали сильно конкурировать с лучшими римскими винами. Позднее, в Средние века, знания о виноделии сохранялись за стенами монастырей, прежде чем вновь распространиться по всей стране. Французская революция привела к дроблению земельных владений, что вызвало здоровое соперничество и способствовало улучшению качества вин.
Ниже перечислены категории французских вин в порядке от самых престижных до более ординарных:
АОС - Appellation d’Origine Controlee (Наименование, контролируемое по происхождению). Эти вина изготавливают в соответствии со следующими принципами:
ограниченная территория;
традиционные сорта винограда;
контроль урожайности;
установленные способы производства;
проведение дегустации, подтверждающей особенности вина.
VDQS - Vin Delimite de Qualite Superieure (Эти вина изготавливают при менее строгой урожайности, но на ограниченной территории).
VDP - Vin de Pays (т.е. местные вина). На них распространяются некоторые правила контроля, который менее строг, чем в предыдущих случаях).
VDT - Vin de Table (это столовые вина, которые могут представлять собой смесь вин, полученных в разных уголках Франции).
Ниже дана характеристика наиболее крупным французским провинциям, производящих виноградное вино:
Бордо.
Регион Бордо расположен на западе Франции, и границы его винодельческих районов совпадают с границами департамента Жиронда. Реки Гаронна и Дордонь омывают эту территорию и, сливаясь, образуют широкое устье, называемое Жирондой.
В Бордо выращивают следующие красные сорта: Каберне-Совиньон, изобилующий танинами и обладающий прекрасной способностью к выдержке; Мерло, придающий купажу мягкость; Каберне-Фран, сообщающий вину яркий цвет и особый букет.
Среди белых сортов следует упомянуть свежий и ароматный Совиньон; Семийон, подверженный "благородному гни