База рефератов

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика цеха

3. Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов

4. Определение производственной программы цеха

5. Определение выхода полуфабрикатов и отходов при обработке сырья

6. Расчет и подбор холодильного оборудования

7. Расчет и подбор механического оборудования

8. Расчет рабочей силы

9. Расчет эффективного рабочего времени и составление графика выхода на работу работников цеха

10. Расчет и подбор немеханического оборудования

11. Подбор тары используемый для перевозки полуфабрикатов

12. Расчет полезной и общей площади цеха

Заключение

ВВЕДЕНИЕ

общественное питание технологическое полуфабрикат

Сегодня общественное питание в России находится в стадии роста оборота. Так в 2010 году по сравнению с 2008 годом он вырос в сопоставимых ценах в 1,6 раза. Услуги общественного питания служат своеобразной гарантией устойчивости социально-экономического развития, а также внешним индикатором уровня благосостояния населения.

Ежегодно наблюдался рост оборота общественного питания в России. Финансовый кризис оказал своё влияние на уменьшение объема рынка общественного. Остаются низкими затраты на общественное питание в структуре расходов населения, так ежемесячная реализация продукции общественного питания на душу населения в 2010 году составила 172 рубля (товаров – 7076,9).

Оборот общественного питания на одно предприятие в 2010 году составил в среднем 5,1 тыс. руб. в день (в 2008 - 6,2 тыс. руб.).

Перспективным направлением развития общественного питания является развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания – этому способствует строительство Торговых центров и торгово-развлекательных комплексов, а так же массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах (это рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, буфеты).

По мере повышения уровня жизни населения меняется спектр его потребностей. В сфере общественного питания появляются новые форматы: пабы, пиццерии, кофейни, фаст-фуды и др.

Среди предприятий общедоступной сети преобладают кафе (53,7%).

За последние годы успешно развивается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Именно эти предприятия позволяют не только более полно удовлетворять потребности населения в услугах питания, но

Организациями общественного питания принимаются меры по расширению спектра представляемых услуг:

- приём заказов по телефонам с доставкой блюд на дом и к рабочим местам;

- проведение дней национальной кухни, обслуживание торжеств, свадеб, юбилеев и других праздничных мероприятий, в том числе и на дому;

- в выходные дни - проведение детских программ с угощениями и развлечениями;

- проведение культурно-развлекательных программ (дискотеки, боулинг, бильярд, музыкальная программа, караоке, видеопрограммы и другое).

На сегодняшний день крайне недостаточно развивается сегмент закрытых столовых на предприятиях, в бизнес-центрах, в учреждениях, в учебных заведениях.

В 2010 году уровень обеспеченности работающих на предприятиях и в учреждениях посадочными местами составил 43,3% (108,2 места на 1000 работающих при нормативе 250), а учащихся высших и средне специальных учебных заведений области – 20% (40 пос. мест на 1000 учащихся при нормативе 200). Значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.

Дальнейшее развитие сферы услуг общественного питания возможно только на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий общественного питания.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

OOOСтоловая-заготовочная «Славянка», расположена по адресу: г. Москва ул. Таранина 126А. Она как и другие заготовочные предприятия, специализируется на выпуске полуфабрикатов для доготовочных предприятий общественного питания, только с меньшими объемами производства. На предприятии есть мясной цех, птицегольевый цех, кондитерский цех, а также складские и административно - бытовые помещения. В столовой установлено менее габаритное и менее автоматизированное оборудование, чем в комбинатах заготовочных,в том числе механизированные линии небольшой мощности; используется холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов и сырья; для размораживания мяса и птицы присутствует небольшое помещение для дефростации. Столовая снабжает полуфабрикатами небольшие рестораны, закусочные, бистро, а также столовые при школах, заводах; снабжает так же и розничную сеть. Мощность ее определяется тоннами переработанного сырья в сутки, в данном случае 0,5т сырья, что является хорошим показателем мощности для предприятия данного типа.

Данное предприятие работает в одну смену при 7 часовом рабочем дне.

Все операции выполняют сотрудники V, IVразряда и кухонные рабочие IIIразряда.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА

Птицегольевый цех осуществляет централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов. Он перерабатывает сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное; окорочок куриный, индюшиный; грудинка куриная; цыплята-табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.)

Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы предполагает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

Размораживают тушки в охлажденном помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 0С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 часов. Для размораживания, тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 секунд. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. Вначале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют: ножи рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуется рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовление порционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливаются весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мускат для заточки и правки ножей.

На третьей производственной линии происходит обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 0С.

3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

столовая мясной полуфабрикат оборудование

Все операции в процессе обработки сырья должны выполнятся последовательно от приемки до упаковки, маркировки и передачи товара в экспедицию.

Птицу размораживают в дефростере на столах, затем ополаскивают холодной водой, убирая все загрязнения. После тушки опаливают на горне, каждую в течение 30 секунд. У опаленной птицы удаляют головы, шеи, ножки, крылья, потрошки. Все субпродукты отправляются на специальную линию по их переработке. После потрошения птицу вновь моют и обсушивают. Из части птицы изготавливают натуральные полуфабрикаты, из других же изготавливают фарш, т.е. отделяют мякоть от костей, измельчают на мясорубке.

Полученную массу тщательно вымешивают, добавляют наполнитель, дозируют, формуют полуфабрикаты и панируют в сухарях. Все полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости и отправляют охлаждаться в холодильную камеру.

Субпродукты моют , удаляют несъедобные части, почки замачивают, головы и ножки опаливают.

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА

Производственная программа мясного цеха определяется ассортиментом перерабатываемого сырья изготавливаемых полуфабрикатов. Ассортимент сырья приводится в таблице 1

Таблица 1 Ассортимент сырья мясного цеха

Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых птицегольевым цехом для доготовочных предприятий общественного питания и магазинов кулинарии:

Крупнокусковые полуфабрикаты – 15%;

Порционные полуфабрикаты;

мелкокусковые полуфабрикаты; 85%

котлетное мясо.

Для данного цеха количество крупнокусковых полуфабрикатов составит – 75 кг., порционных, мелкокусковых и котлетного мяса (с учетом отходов 38,5) –261,375 кг.

5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОТХОДОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ

Расчет количества полуфабрикатов и отходов производится на суточное количество перерабатываемого сырья, если цех работает в одну смену. При двухсменной работе расчеты производятся на максимальную смену.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов необходимого руководствоваться «Сборником норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках продуктов» или «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий».

Количество мясных полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества сырья, кг, шт., рассчитывается по формуле:

P * h

К = -----------------, (1)

q * 100

где: Р - общее количество мяса (в тушах), из которых выпускаютсяполуфабрикаты, кг брутто;

h - удельный вес в туше тех частей мяса, из которых приготовляются данные полуфабрикаты, %;

q – вес штучных полуфабрикатов, кг.

Данные заносим в таблицу 2.

Таблица 2 Расчет выхода полуфабрикатов