Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Московский государственный университет сервиса
Волгоградский филиал
Кафедра социально-культурного сервиса
Курсовая работа
по дисциплине "Технология ресторанной продукции"
на тему: «Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты».
Выполнил(а) студент(ка) группы IV РСсз
Каплунова Ольга Александровна
Руководитель
курсовой работы Косян С.Б.
Волгоград 2009г.
Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Московский государственный университет сервиса
Волгоградский филиал
Кафедра социально-культурного сервиса
"УТВЕРЖДАЮ"
Зав.кафедрой________
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу
Студенту (тке) Каплуновой Ольге Александровне группы 4 РСсз
1. Тема работы: «Мексиканская кухня ее особенности и отличительные черты».
2. Срок сдачи работы ______________________________ 2009 г.
3. Исходные данные к работе: ___________________________________
__________________________________________________________________
4. Перечень графического материала: _____________________________
__________________________________________________________________
5. Дата выдачи задания ________________________________________
Содержание
Введение
1. Технологический раздел
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Меню мексиканского ресторана «Юкатан»
1.3 Национальные особенности мексиканской кухни
1.4 Традиционные и современные направления в оформлении и подаче блюд
1.5 Национальные напитки Мексики
1.6 Роль технологической документации в работе производства
1.7 Технико-технологические карты и технологические схемы
2. Технико-технологический раздел
2.1 Характеристика производственных помещений
2.2 Классификация торгово-технологического оборудования
2.3 Спецификация технологического оборудования
Заключение
Введение
Экономические перемены в России обусловлены возрождением отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России.
Налицо положительные изменения, расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Совершенно иными стали торговые залы для обслуживания гостей. На смену прежним столовым и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворительному платежеспособному спросу населения. Его величество потребитель стал центральной фигурой, вокруг которой начал разворачиваться ресторанный бизнес.
Жизнь убедительно доказала, что "делать деньги" на благодатной ниве ресторанного бизнеса могут только люди с творческой жилкой и широким кругозором, хорошо разбирающиеся в рыночной экономике, знающие ресторанно-торговую практику и не боящиеся принимать ответственные решения.
Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы.
Ресторанный бизнес всегда считался очень прибыльным и одновременно закрытым для людей со стороны. Создать и "раскрутить" новое заведение, не зная специфики этого деликатного дела, очень трудно, так как технология открытия ресторана с "нуля" скрывает много "подводных камней". Тем более интересен опыт людей, не побоявшихся вложить деньги в неизвестный для себя бизнес.
1. Технологический раздел
1.1 Характеристика предприятия
Ресторан, о котором, я хотела бы рассказать называется «Юкатан», в честь одноименного полуострова. На Юкатане можно увидеть много интересного, как и в моем ресторане.
Ресторан Юкатан расположен в спальном районе нашего города на оживленном проспекте по адресу пр. Ленина, 213. Режим работы ресторана с 12 до 23 часов.
Ресторан пользуется спросом благодаря своему неповторимому интерьеру и мексиканской кухне. Персонал ресторана одет в национальные костюмы. Девушки официантки одеты в форму расшитую яркими узорами. На голове заколки в форме цветка. Мужчины повара, работающие в зале, так же одеты в национальные костюмы. Головной убор - шляпа сомбреро, символ Мексики. Шляпа для мексиканца почти так же важна, как Чили в еде,
Ресторан «Юкатан» относится к 1 классу. Предприятие предлагает широкий ассортимент блюд мексиканской кухни, включая фирменные. Данное заведение характеризуется высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха. Предприятие имеет один торговый зал на 60 посадочных мест.
В ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время своей работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Форма обслуживания – английская и европейская.
Мебель в ресторане соответствует интерьеру зала, интерьер выдержан в мексиканском стиле.
Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ отражает концепцию ресторана, соответствует обслуживаемому контингенту, интерьеру и техническим возможностям зала.
Ресторан работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и частично на сырье.
Поставками товаров занимаются менеджеры по снабжению. Организован централизованный завоз с основанных складов Москвы, Волгограда, сельскохозяйственных рынков Волгограда.
Меню ресторана имеет эмблему предприятия и отпечатано машинописным способом на русском и иностранном языке.
Широк ассортимент фруктов, алкогольной продукции, фруктовых и минеральных вод.
В ресторане все горячие блюда готовятся на виду у гостей.
1.2 Меню мексиканского ресторана «Юкатан»
Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных, горячих и холодных закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов.
Меню является визитной карточкой ресторана и средством рекламы.
При составлении меню руководствуются ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание», сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, технико-технологические карты (ТТК).
Меню должно быть разнообразным по видам сырья и способам кулинарной обработки.
Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего времени работы зала.
В меню Мексиканского ресторана «Юкатан» использованы блюда национальной кухни страны. В состав блюд входят продукты свойственные этой стране (кактусы, авокадо, помидоры, фасоль, манго, баранина, телятина, рис, свинина, цыпленок, индейка).
Меню ресторана «Юкатан»
| НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮД | Выход (г) | Цена (руб.) |
| Фирменные блюда. Салат-коктейль «Юкатан» из авокадо и креветок. Тостада с курицей, перцем Чили под острым томатным соусом. Кукурузные тортильи. Соусы. Соус-дип из авокадо. Соус тыквенный с имбирем. Соус арахисовый с перцем Чили. Соус из зеленых помидоров. Дьявольский соус с майораном. Холодные блюда и закуски. Пойло локо из цыпленка и свежих овощей. Индеи маи с курицей барбекю и авокадо. Закуска «Карпаччо» из нежной телятины со свежими отборными шампиньонами. Горячие закуски. Фикадо по-мексикански. Популярное блюдо с тушеной, а затем запеченной в духовке телятиной. Овощи гриль. Первые блюда. Олья с фасолью и болгарским перцем. Гаспачо из помидорчиков Чили, болгарского перца с зеленью. Суп с колбаской монтанеза. Горячие блюда. Игадо де рес из печени на гриле. Сальмон аль гарбон. Семга в белом вине. Колбаски чоризо из ягненка. Свиные ребрышки барбекю. Рулет «Торнадо» с языком и соусом «Пико де Гайо». Такос де Камаронес с криветками. Маринованная форель, запеченная в листьях банана. Кабанятина с кукурузными початками. Дикий кролик в соусе адоба. Фирменный хлеб Пшеничные тартильи со сливочным смальцем. Кукурузные лепешки. Кисадильи с сырной начинкой. Десерты. Рисовый пудинг «Аросно Лигие». Апельсиновое печенье. Императорский пирог с миндалем. Холодные напитки. Рисовый напиток с миндалем. Сладкий атоле из свежих фруктов. Горячие напитки. Горячий шоколад «Пилонцилио». Кофе в глиняном горшке «Кафе де олла» Алкогольные коктейли. Маргарита (текила, сок лайма). Сангрита. Текила санрайз (текила, гренадин, сок апельсина). | 300 500 200 75 75 75 75 75 200 350 120 100 150 250 250 250 520 520 310 400 440 420 830 490 420 200 200 200 280 120 180 200 200 250 250 150 150 150 | 500 650 50 120 120 120 120 120 220 420 400 250 180 160 200 310 400 450 220 380 500 680 800 780 610 65 40 85 120 80 130 85 100 150 210 140 180 200 |
1.3 Национальные особенности мексиканской кухни
Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы сальса и моле вновь и вновь зажигают вулкан на языке, кукуруза принимает самые интересные обличья, от обычной тортильи до «твердого пива», от освежающего шоколадного напитка атоле допарового кнедлика тамале спикантной или сладкой начинкой. Богатые витаминами чили радуют желудок и глаз в различных блюдах, рыночные прилавки ломятся под горами тропических фруктов и неизведанных овощей. Древние методы приготовления в листьях или в глиняных сосудах превращают свинину, говядину, козленка, ягненка или курицу не только во вкусное, но и в полезное наслаждение. Море и озера дают богатый выбор рыбы и морепродуктов. Изюминка мексиканской кухни заключается в ее простоте и в почти неограниченных возможностях вариаций и комбинаций. Позвольте себе увлечься этим радостным разнообразием, живительным синтезом древнего и современного, кулинарной свадьбой самых разных культур. Мы с удовольствием поделимся с Вами своей радостью приготовления и поглощения мексиканских блюд.
По форме Мексика напоминает рог изобилия. В нем есть и пышные долины, леса и джунгли, реки и озера. По краям страны волнуются два моря. Эти декорации являются родиной для множества животных и птиц, которые почти все обогащают кулинарную палитру страны.
В буднях простого народа издавна кукуруза занимала центральное место. Уже за 3500 лет до р.х. в Мексике культивировали кукурузу. Вместе с бобами, тыквой и Чили она и сегодня относится к основным продуктам питания. Однако кукуруза для древних народов Мексики была не только продуктом питания. Она считалась источником происхождения жизни. В хрониках майя записано, что из кукурузы был создан человек. Различные расы были созданы из початков кукурузы разного цвета: красных, черных, желтовато-белых. В храме Чичен Итце майя увековечили священные ceпtli(i) в камне: в орнаменте фасада можно узнать стилизованные початки кукурузы. В кулинарном отношении в древней Мексике наряду с кукурузой, бобами, Чили и различными видами тыквы заметную роль играли помидоры и авокадо. Вскоре начали выращивать агавы (metl), ваниль (tlilxochitl)и кактусы опунция (пopalli), которые сегодня являются символом Мексики. Меню обогащают также сладкий картофель chayote, клубневый фрукт jicama, амарант, различные листовые овощи и грибы, арахис, орешки пинии и растение семейства бобовых мескит (mezquite). Описания рынка, который будто бы ежедневно посещали 60 000 человек, в столице ацтеков Тенчтитлане сообщают, что известны были уже и ананас, гуава, папайя, а также такие фрукты, как chirimoya, jocote,