Цыпленок табака (гарнир - отварной картофель)
Содержание
1. Характеристика предприятия
2. Технологическая карта для приготовления блюда
3. Технологический процесс
4. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»
5. Технологическая карта гарнира (отварной картофель)
6. Организация производственного процесса
7. Санитарные требования
8. Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака»
9. Калькуляционная карта
10. Первичная обработка продуктов
11. Характеристика контрольно-кассовых машин
Список литературы
1. Характеристика предприятия «Бора-Бора» - остров разнообразной кулинарии, расположившийся вдали от шумного центра. В ресторане «Бора-Бора», находящемся рядом с метро «Проспект Большевиков», каждый гурман найдет возможность быстро и недорого подкрепиться[1].
Меню «Бора-Бора» способно удовлетворить разные вкусы. Те, кто предпочитает классику, найдут в нем традиционные стейки из мяса и рыбы, любимые супы, знакомые закуски. Для любителей экзотики в ресторане готовят пряные восточные кушанья. Здесь предлагают отведать несколько видов шашлыка, салаты оригинальной рецептуры.
Для деловых людей, которым дорога каждая минута, по будням с 12:00 до 16:00 в «Бора-Бора» предлагают несколько вариантов бизнес-ланча. Вкусный и сытный, он наполнит силами на остаток рабочего дня, а его финал или выходные в ресторане можно встретить в компании друзей за кальяном, выбрав один из девяти видов.
Вечер, проведенный в «Бора-бора», непременно запомнится яркой дискотекой. Кроме нее, по средам, четвергам и воскресеньям здесь звучит живая музыка в исполнении поющего ди-джея. А в пятницу и субботу к музыке добавляются другие номера: стриптиз и танец живота. Гастрономическим сопровождением веселья станет вкусный ужин с бокалом вина. В ресторане имеется обширный выбор алкогольных напитков. Вина – элитные и недорогие. Кроме того, пять сортов пива, которые будут уместны в компании друзей.
«Бора-Бора» - подходящее место для банкетов. Ресторан расположен в одном из самых тихих районов Петербурга. Зал ресторана рассчитан на 60 гостей. Здесь предложат три вида праздничного меню, каждый – по 1000 рублей на персону. Постоянные клиенты ресторана получают от заведения скидку, равную 10%.
«Бора-Бора» - ресторан, в котором рады гостям.
2. Технологическая карта для приготовления блюда За основу взята рецептура № 1145 из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания»[2].
Таблица 1
Технологическая карта для приготовления 4 порций
| Название продукта | Вес БРУТТО, г | Вес НЕТТО, г | Вес готового продукта, г |
| Тушка цыпленка | 1000 | 800 |
| Сметана | 60 | 60 | - |
| Сливочное масло | 50 | 50 | - |
| Соль | 3 | 3 | - |
| Перец | 2 | 2 | - |
| Соус «Ткемали» | 15 | 15 | - |
| Зелень | 25 | 20 | - |
| Выход | - | - | 950 |
3. Технологический процесс
Промойте тушку и прорежьте ее вдоль грудки так, чтобы тушку можно было развернуть. Посолите и поперчите цыпленка и смажьте спинку сметаной. Положите цыпленка на раскаленную сковороду с маслом спинкой вниз.
Накройте цыпленка крышкой, диаметром меньшей, чем диаметр сковороды и положите сверху тяжелый предмет. Когда со спинки цыпленок прожарится, переверните его и продолжите приготовление.
Готового цыпленка подают целой тушкой со свежей зеленью[3].
4. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака» 
Рис. 1. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»
5. Технологическая карта гарнира (отварной картофель) Таблица 2
Технологическая карта для приготовления 4 порций
| Название продукта | Вес БРУТТО, г | Вес НЕТТО, г | Вес готового продукта, г |
| Картофель | 1000 | 800 | - |
| Масло сливочное | 50 | 50 | - |
| Зелень | 25 | 20 | - |
| Соль | 15 | 15 | |