Роль углеводов, белков, жиров, витаминов в питании
При сахарном диабете особенно важно следить за питанием. Оно должно быть максимально сбалансированным и соответствовать энергетическим затратам. Наша пища состоит из трех главных составных частей: белков, жиров и углеводов. Белки
Белки — важнейший компонент питания. Все жизненные процессы в организме связаны с их действием. Они содержатся не во всех продуктах. Основными их поставщиками в организм являются мясо, рыба, яйца, сыр, молоко, творог, фасоль, соя. Каждый организм вырабатывает свои белковые соединения. Источник образования белков — аминокислоты, из них организм строит и воссоздает свои собственные белки. Поскольку своих запасов белков организм не имеет, он должен постоянно заботиться об их пополнении.
Значительную часть белков человек получает из молочных продуктов. Нужно помнить, что в молоке также много легко усвояемых углеводов. Поэтому при сахарном диабете можно употреблять не более 500 мл молока или кисломолочных продуктов за день. Очень полезны белковые соединения, содержащиеся в твороге. Они богаты метионином — аминокислотой, улучшающей обмен жиров в организме, предупреждающей жировое перерождение печени, поэтому творог должен стать продуктом ежедневного употребления, но, используя его в пищу, необходимо соблюдать меру. В сутки нежелательно принимать более 150—200 г. Поскольку в твороге со
держится большое количество кальция, способного привести к мочекаменной болезни.
Кроме белков животного происхождения, содержащихся в мясе, молочных продуктах, яйцах, каждый человек должен постоянно потреблять белки растительного происхождения. Они способствуют снижению уровня холестерина в сыворотке крови, улучшают углеводный обмен. Больной сахарным диабетом должен употреблять в сутки 5 г растительного белка на 1 кг нормального веса. Для взрослого эту дозу можно получить, выпив 500 мл молока и съев в течение дня дополнительно яйцо, 150—200 г творога, 200 г мяса или рыбы. Углеводы
Углеводы служат источником энергии всего организма. В растениях они содержатся в виде Сахаров, целлюлозы, крахмала и т. д.
Из Сахаров, содержащихся в растениях и растворимых в воде, можно выделить фруктозу, глюкозу, сахарозу.
Глюкоза и фруктоза относятся к моносахаридам и легко усваиваются, сахарозу человеческий организм должен расщеплять, на что тратится определенное количество энергии.
Нерастворимые в воде сахара носят название полисахаридов. Они содержатся во всех частях растений в виде крахмала, целлюлозы и т. д. Особенно много их содержится в картофеле, клубнях и корнях растений, в горохе и кукурузе.
Основным углеводом, имеющим питательную ценность, считается крахмал. Большим его содержанием отличаются зерна пшеницы, ржи, ячменя, риса, кукурузы, клубни картофеля.
Важнейший углевод с физиологической точки зрения — глюкоза. Она встречается во всех тканях человека и в определенных количествах всегда содержится в кропи. Целлюлоза (клетчатка) способствует лучшему пищеварению. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника, помогает освободить его от залежей и токсинов, служит своеобразным «кормом» для полезных бактерий и, кроме того, образует балластное вещество, ограничивающее действие вредных для организма веществ. Особенно ценна сырая клетчатка зерновых культур, плодов и овощей. Последними исследованиями ученых выявлено противораковое действие клетчатки на стенки кишечника.
В тканях растений содержатся также пектины, относящиеся к полисахаридам. Они обладают способностью набухать и образовывать желе.
Много их в чесноке, баклажанах, моркови, красной свекле, айве, тыкве. Считается, что пектины регулируют содержание холестерина в крови и пищеварительные процессы в кишечнике.
Па углеводы у человека в среднем приходится от 50 до 70% калорийности дневных рационов, у больных сахарным диабетом — 60%. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 4 ккал энергии. Потребность в углеводах зависит от энергетических затрат организма. У мужчин, занятых умственным или легким физическим трудом, суточная потребность в них колеблется от 300 до 500 г. У работников физического труда и спортсменов она значительно выше. Людям, склонным к пол-поте, можно снижать в пищевом рационе количество углеводов без ущерба для здоровья.
Окисление глюкозы и гликогена в тканях ведет к высвобождению энергии, необходимой организму для осуществления разнообразных функций. Углеводы регулируют водный обмен, связывая воду. Они являются и носителями витаминов. Углеводы — основной источник образования жира в организме. Вот почему чрезмерное их употребление приводит к ожирению. Повышенное количество сахара в рационе может также способствовать образованию камней в желчном пузыре.
По химической структуре углеводы бывают простыми и сложными. Сложные углеводы начинают подвергаться процессу превращения уже в полости рта. В слюне, вырабатываемой слюнными железами, содержится два фермента, расщепляющих углеводы: амилаза и мальтоза. Эти ферменты при воздействии на крахмал или гликоген расщепляют полисахариды до образования глюкозы. В желудке действие амилазы прекращается.
В результате последовательного воздействия ферментов углеводы пищевых продуктов превращаются в моносахариды (глюкозу, фруктозу, галактозу), которые и всасываются кишечной стенкой.
Всосавшиеся в кишечнике моносахариды (глюкоза) через капилляры кишечных ворсинок попадают в кровеносную систему и с током крови достигают печени, где и превращаются в гликоген. Расщепление в кишечнике углеводов происходит с различной скоростью, а значит, и варьирует динамика уровня гликемии после употребления того или иного продукта. К быстро усваивающимся продуктам относятся зерновые, и их нужно ограничивать — крупы и макаронные изделия до 60 г в сутки, хлеб до 100—300 г. Из круп предпочтительнее гречневая и овсяная. Картофеля лучше съедать за день не более 300—400 г.
Если сахарному диабету сопутствует ожирение, то крупы из пищи исключаются или резко ограничиваются, а суточная доза картофеля снижается до 75—100 г, хлеба до 100—150 г. Продукты, содержащие быстро усваивающиеся углеводы, нужно строго равномерно распределять в течение дня, чтобы за один прием употреблять не более 100 г каши (20—30 г сырой крупы) или картофельного пюре (100—150 г сырого картофеля) и 50—100 г черного хлеба.
К медленно усваиваемым углеводам относятся продукты (овощи и фрукты), содержащие много клетчатки, замедляющей всасывание в кишечнике. Их можно есть без ограничений.
Несмотря на постоянное потребление глюкозы тканями и периодическое поступление ее из кишечника, содержание глюкозы в крови в норме всегда удерживается на определенном уровне и колеблется в пределах 3,3—5,5 ммоль/л. Самое большое влияние на содержание сахара в крови оказывает гормон поджелудочной железы инсулин, задерживающий распад гликогена в печени, способствующий отложению сахара в мышцах и усвоению глюкозы в качестве энергетического материала тканями. Он задерживает превращение в печени некоторых аминокислот в сахар, и под его влиянием значительная часть углеводов превращается в жир. То есть инсулин влияет на все виды обмена: белковый, жировой и минеральный. При его недостатке возникают сдвиги во всех видах обмена. В организме больного сахарным диабетом из-за нарушения обменных процессов в крови и тканях накапливаются недоокисленные продукты, которые его отравляют и, в конечном счете, могут привести человека к гибели.
При заболеваниях поджелудочной железы человек не имеет достаточного количества своего инсулина и
должен получать его посредством инъекций. Инсулин проникает в кровь и действует в течение всего дня. Если человек съедает за один прием сахаристой или крахмалистой пищи больше, чем того требует организм, то инсулина оказывается недостаточно, чтобы справиться с ней. Тогда глюкоза проникает в кровь и выделяется с мочой. Если же слишком долгое время не принимать пищи, введенный инсулин устраняет из крови очень много глюкозы, и человек начинает плохо себя чувствовать — развивается гипогликемия. Жиры
Физиологическое значение жиров весьма разнообразно. Они обладают очень высокой энергоемкостью (1г — 9 ккал), участвуют в восстановительных процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем, служат растворителями витаминов А, Е, Д и способствуют их усвоению. Недостаточное поступление жиров в организм может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению других органов и систем. Животные, в рационе которых долгое время отсутствовали жиры, отличались меньшей выносливостью и продолжительностью жизни.
В составе жира и сопутствующих ему веществ выявлены такие жизненно необходимые незаменимые компоненты питания, как полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины А, Е и др.
Средняя потребность взрослого человека в жирах составляет 80—100 г в сутки, в том числе в растительном — 25—30 г. В пище здорового человека за счет жира должно быть обеспечено 33% суточной энергетической ценности рациона, у больных сахарным диабетом — до 25%, что по современным научным данным считается оптимальным.
Жиры в большом количестве содержатся в таких продуктах питания, как мозги, сердце, яйца, печень, масло сливочное, сыр, мясо, сало, птица, рыба, молоко. Ценны и растительные жиры, особенно для пожилых людей, так как в них нет холестерина.
Избыток жиров, особенно в организме больного сахарным диабетом, может вести к накоплению продуктов их неполного сгорания в виде так называемых кетоновых тел, что ведет к отравлению организма и даже коме. Лучше употреблять нежирные сорта мяса, рыбы, творога, меньше класть жиров в готовые блюда. 50—60% суточного количества жира должны быть растительными, причем лучшее их усвоение идет из салатов, винегретов, супов.
К жирам растительного происхождения относятся растительные масла, имеющие ряд преимуществ перед животными: содержат ряд витаминов, веществ, уменьшающих развитие атеросклероза, и т.д. Но в то же время злоупотреблять ими не стоит, ибо они высококалорийны (100 г растительного масла содержит 899 ккал, а сливочного — 748 ккал).
При сахарном диабете, учитывая склонность к развитию атеросклероза, необходимо резко ограничить продукты, богатые холестерином: жирное мясо, печень, мозги, вымя, почки. При кулинарной обработке их можно запекать, варить, тушить.
Нежелательны жареные блюда из-за того, что при сахарном диабете страдает печень. Они отрицательно влияют на состояние желчных ходов и желчных путей. Не рекомендуется готовить блюда с уксусом, перцем и на мясных и грибных бульонах. Витамины
Витамины представляют собой высокоактивные в биологическом отношении вещества, способные обеспечить нормальное течение биологических процессов в организме. Они повышают функциональные способности основных систем организма, его устойчивость к действию неблагоприятных факторов.
Слово «витамин» происходит от латинского «vitae» — жизнь, и действительно оправдывают это название. Без витаминов не может нормально существовать и развиваться ни одна живая клетка.
Витамины считаются основным профилактическим средством против многих болезней, повышают умственную и физическую работоспособность, усиливают силы организма в борьбе с инфекцией.
Основное количество витаминов человек получает с пищей, некоторые синтезируются микрофлорой кишечника. Попадая в организм, витамины связываются с белками, образуя ферменты и ферментные соединения. Они участвуют в образовании гормонов, обеспечивают углеводный, белковый и жировой обмен, влияют на рост человека и его развитие. Их недостаток, особенно в весенние месяцы, может привести к авитаминозам.
Овощи, фрукты, лесные плоды, травы — источники витаминов.
Витаминная недостаточность обычно возникает после длительного физического перенапряжения, при некоторых эндокринологических и инфекционных заболеваниях, при дисбактериозе, беременности и при отсутствии в рационе растительной пищи, содержащей витамины.
Все витамины делятся на две большие группы: водорастворимые (С) и жирорастворимые (А, Д, Е, К).
Витамин С (аскорбиновая кислота) — относительно простое соединение, играющее огромную роль в обменных процессах. Аскорбиновая кислота во многом определяет невосприимчивость организма к инфекциям, в сочетании с рутином (витамином Р) оказывает благотворное влияние на состояние сосудистой стенки, поэтому имеет огромное значение в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза, участвует в процессе всасывания железа в кишечнике. Она имеет широкое распространение в природе — все овощи, фрукты, ягоды в тех или иных количествах содержат ее. Однако витамин С очень нестоек и при неправильном хранении или кипячении быстро разрушается.
Потребность человеческого организма в аскорбиновой кислоте составляет 70—100 мг в сутки, однако она повышается при физической нагрузке, при воздействии на организм высоких температур, в весеннее время года, в период болезни. Повышена потребность в витамине С и у людей пожилого возраста. Необходимо постоянно вводить в суточный рацион свежие овощи, фрукты, зелень, зимой широко использовать моченые и квашеные плоды и овощи.
Особенно много витамина С в черной смородине, шиповнике. «Кто шиповник пьет, тот сто лет живет», — гласит русская пословица.
Суточная потребность пожилого человека выше и доходит до 120—130 мг. Очень много витамина С содержится в зеленом луке (в 100 г содержится 30 мг витамина), в то время как в репчатом луке его в три раза меньше. Много его в зеленом грецком орехе, квашеной капусте, черной смородине (до 300 мг на 100 г ягод).
В качестве дополнительных источников аскорбиновой кислоты, особенно в зимнее время года, рекомендуется применять фруктовые и овощные соки, специальные настои и отвары, приготовленные из наиболее богатых этим витамином натуральных продуктов.
НАСТОЙ ИЗ ШИПОВНИКА. 15 г сухих плодов (суточная доза) промыть в холодной воде, раздавить, залить стаканом кипятка и настаивать в плотно закрытой посуде ночь, после чего процедить и пить по 1 стакану в день в теплом или горячем виде. Содержание витамина С в одном стакане составляет приблизительно 100 мг.
НАСТОЙ ИЗ ХВОИ. 30 г хвойных игл, только что отделенных от веточек, промыть холодной водой, измельчить, залить троекратным количеством охлажденной кипяченой воды на 2—3 ч (можно на всю ночь). Настой отфильтровать и отстаивать 6—7 ч. Затем жидкость осторожно слить от осадка, разлить в бутыли и хранить в холодном месте. Содержание витамина С в стакане составляет 40—50 мг. Пить по 1 стакану раз в день. Для улучшения вкуса можно добавлять мед или клюквенный морс. Хранить настой хвои можно не более трех суток в темном прохладном месте.
Витамины группы В (В1, В6, В,2) требуются человеку в количестве 10—20 мг в день, но отсутствие или дефицит в пище хотя бы одного из них ведет к серьезным нарушениям здоровья. Так, при недостатке или отсутствии витамина В, развиваются полиневриты, болезнь бери-бери; при дефиците витамина В2 резко снижается острота зрения; при дефиците витамина B12 наблюдается малокровие.
Источником витаминов группы В служат многие продукты. К ним относятся: мука грубого помола, дрожжи, мясо, рыба, пшено и др. Дефицит витаминов групмы В развивается, как правило, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, когда нарушается всасываемость витаминов в кишечнике.
Дефицит фолиевой кислоты наблюдается чаще у пожилых людей и вызывает развитие анемии. Источником фолиевой кислоты являются капуста, свекла, морковь, картофель и другие овощи и фрукты.
Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К поступают в организм только вместе с жирами.
Витамин А (ретинол) способствует нормальному обмену веществ, улучшает зрение, повышает устойчивость кожных покровов и слизистых к инфекции. При его дефиците в пище развивается заболевание, называемое в народе «куриной слепотой», снижается устойчивость к инфекционным и простудным заболеваниям. Суточная потребность в витамине А 1,5—2 мг. Источники витамина жир морских рыб, печень трески, молоко, сливочное масло.
Провитамин А (каротин) содержится во многих ово-шах и фруктах: моркови, красном перце, луке, помидорах, абрикосе.
Витамин Д участвует в обмене кальция и фосфора в организме, влияя на скорость их всасывания в кишечнике. Он необходим для профилактики рахита у детей, для улучшения заживления переломов в пожилом и старческом возрасте. Потребность в витамине Д возрастает у людей, проживающих в условиях полярной ночи или работающих под землей, то есть при отсутствии ультрафиолетового облучения (витамин Д может синте-(ироваться в коже под влиянием солнечных лучей).
Однако и избыточное количество витамина Д в суточном рационе приносит вред, так как увеличивает концентрацию кальция в крови, способствует отложению его в сосудах и сердечной мышце, что ведет к сер-дечно-сосудистым заболеваниям. Источники витамина Д в пище — яйца, сливочное масло, молоко, овощи, фрукты.
Витамин К участвует в процессе свертывания крови.
Витамин Е (токоферол) стимулирует деятельность мышц, влияет на обмен веществ, на функцию половых и эндокринных желез. При дефиците токоферола отмечается усиленное разрушение эритроцитов (красных кровяных телец), повышается проницаемость и ломкость мелких кровеносных сосудов. Основным источником витамина Е служат рафинированные растительные масла, молоко, сливочное масло. Потребность — 20 мг в день.
Витамин Н (биотин) особенно нужен людям преклонного и старческого возраста. В природе он широко распространен, содержится в микроорганизмах, растениях, животных. Обладает высокой биологической активностью и широким спектром действия. При его нехватке нарушается прежде всего нормальная жизнедеятельность кожи. Она становится сухой, шелушится, приобретает красноватый оттенок. Начинают выпадать волосы, развиваются дерматиты. При длительном дефиците биотина появляются слабость, вялость, сонливость, боли в мышцах, могут атрофироваться вкусовые сосочки языка.
В растительных продуктах биотин находится в свободном виде, а в организме животных он связан с белками. Биотин, поступающий с пищей в связанном виде, в кишечнике высвобождается и всасывается в кровь. Синтезируют биотин и непатогенные микроорганизмы, населяющие кишечник.
В белке сырых яиц содержится антагонист биотина — авидин, который прочно связывает витамин и лишает его биологической активности. Поэтому систематическое употребление в пищу большого количества сырых яиц не рекомендуется, особенно в пожилом и старческом возрасте, когда в организме и так ощущается нехватка биотина.
Витамин Р содержится чаще всего в тех же овощах и фруктах, что и витамин С, и поэтому часто недостаток одного витамина сопутствует недостатку другого. Назначают витамин Р обычно с аскорбиновой кислотой (аскорутин) при хрупкости кровеносных сосудов, повышенной проницаемости кровеносных капилляров, при скарлатине, цинге, болезнях почек.
Суточная потребность в витамине Р — около 200 мг.
Больше всего витамина содержится в смородине, лимонах, апельсинах, шиповнике, руте, винограде, малине и других фруктах и овощах. Клетчатка
Это высокомолекулярный полисахарид, подвергаясь воздействию микроорганизмов, превращается в органические кислоты. Клетчатка, входящая в состав овощей и фруктов, повышает секрецию пищеварительных соков и усиливает перистальтику, способствуя тем самым пищеварению. Клетчатка крайне важна для пищеварения. Только при острых воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте продукты, содержащие много клетчатки, из диеты исключаются.
Хотя клетчатка почти не усваивается в организме и только в незначительном количестве расщепляется кишечной флорой, она способствует выведению холестерина и стимулирует желчевыделительную функцию печени. В составе клетчатки имеется протопектин (полисахарид растительного происхождения), который под влиянием тепла и воды превращается в пектин. Последний способен связывать вредные вещества в кишечнике, а затем быстро удалять их из организма. На этом основано широкое применение яблочной диеты при различных желудочно-кишечных расстройствах. Способность пектина связывать холестерин в кишечнике и выводить его из организма объясняет благоприятное действие моркови, свеклы и других овощей для профилактики и лечения атеросклероза.
