Масла и жиры входят в нашу жизнь с младенчества, мы слышим о них, мы используем их, мы лечимся и питаемся ими.
Конечно, нельзя сказать, что они нужны как воздух или незаменимы как вода. Но когда они исчезают из продажи, когда их нет, то чувствуешь, что в чём-то обделён, и жизнь «не идет как по маслу». А вот если они есть, то встаёт проблема: как с максимальной пользой для тела распорядиться ими, как сделать их нашими целебными друзьями, пищевыми активаторами, а не балластом, гурманньш наркотиком или, что ещё хуже, врагом, пожирателем нашего здоровья.
Древние врачи, осознав чудесные целебные и омолаживающие свойства масел, часто использовали их для экстракций целебных растений, а также как самостоятельное лечебное и косметологическое средство. Они умащали тело, создавая хорошее настроение, благоприятное для развития положительных душевных качеств.
Гален, Авиценна, древние греки, медики Древнего Востока (йоготерапия, аюрведа, тибетская медицина) и хранители этих традиций - наши современники - повсеместно использовали и сегодня используют эти знания для сохранения красоты и здоровья, для создания хорошего настроения. Этот мировой опыт был обобщён в трактатах, передавался изустно, использовался в народе как само собой разумеющееся, данное самой природой средство.
Народный опыт и сейчас не забыт, он используется современными адептами народной медицины и энтузиастами здорового образа жизни. Они, творчески его перерабатывая, внесли на базе современных научных знаний ценные изюминки, уточнили и расширили сферу применения масел. Они выкристаллизовали из народного опыта драгоценные камешки, на которых легко и надёжно можно и нужно строить здание своего здорового тела - храм для своей души. Животные жиры – что это такое.
Это жиры, обычно вытапливаемые из жировой ткани (жира-сырца) или костей сухопутных и морских животных и рыб. К этим жирам также можно отнести и жиры, получаемые из бактерий.
По Восточной терминологии, природа животного жира «горяча и влажна».
Общей характеристикой животных жиров является то, что они быстро перевариваются, оказывают слабительное действие, усиливают половую потенцию, но не являются хорошей пищей. Лучше не злоупотреблять ими, а в тёплый сезон, в мягком климате и при жировых постах желательно вовсе отказаться от их употребления в пищу. Вредное воздействие животного жира на организм (печень, другие внутренние органы, сосудистую и нервную системы) устраняют имбирь, пряности и различная овощная зелень, которые рекомендуется принимать вместе с жиром.
Животные жиры домашних животных - говяжий, бараний, свиной, костный, иногда слоновий - применяют преимущественно для обжаривания мясных продуктов и изделий из теста с мясными начинками, а также для заправки мясных блюд. В смеси с растительными маслами животные жиры используются для обжаривания овощных продуктов. Топлёный животный жир имеет специфический запах, который сочетается далеко не со всеми продуктами. Например, ни свиной, ни говяжий жир не пригодны для обжаривания мучных изделий со сладкими начинками и для приготовления запеканок из круп.
Народным опытом подмечено, что животные жиры, особенно в виде масел (как минимум 30 г в день), увеличивают жизнерадостность, то есть действуют как антидепрессанты. У тех же, кто лишает себя животных жиров - строгих вегетарианцев,- мы чаще встретим плохое настроение и депрессию. Если же вы придерживаетесь натуральной здоровой диеты, то, учитывая трудную усвояемость животных жиров и повышенное содержание в них холестерина, их применение в приготовлении пищи лучше свести к минимуму или использовать масла или жир-сырец, которые содержат ферменты, способствующие перевариванию.
Для лечебных целей животные жиры и масла использовались испокон веков как в пищевых диетах, так и в виде различных простых и сложных жировых втираний.
В домашних условиях топлёные жиры можно приготовить из сала-сырца (подкожного и снятого с внутренних органов животных), очищенного от остатков мяса, промытого в холодной воде или в слабом растворе соли. Сало-сырец измельчается, пропускается через мясорубку и в эмалированной или огнеупорной стеклянной посуде ставится на несильный огонь. Для предотвращения пригорания и обеспечения равномерного вытапливания жира из жироносных клеток массу постоянно перемешивают до тех пор, пока влага из клеток не испарится и в прозрачном жире останутся лишь подрумяненные шкварки. Критерием готовности жира является исчезновение пузырьков - показатель того, что вода выпарилась. Готовый жир процеживается через сито, в которое уложена марля. Слегка охлаждённый жир переливают в стеклянную банку, плотно закрывают и хранят в холодном месте. В огне топлёный жир должен сгорать без шипения -так судят о его чистоте.
«При чрезмерной очистке сила масла сгорает. При недостаточной - плохо переваривается, и действие будет ослабленным».
Пищевые животные топлёные жиры, предназначенные для длительного хранения, обрабатывают бутилок-ситолуолом, бутилоксианизолом и другими антиокислителями. Эти вещества, хотя и разрешены в определённом количестве Минздравом, по правде говоря, всё же являются искусственными химическими соединениями, небезвредными для организма. Фармакотерапевтические характеристики животных жиров
Приведём краткие фармакотерапевтические характеристики животных жиров, некоторых препаратов и продуктов, наиболее известных и часто применяемых в пищевой, медицинской и косметической отраслях, основой которых являются животные жиры.
Ниже они приведены в алфавитном порядке.
БАРАНИЙ ТОПЛЁНЫЙ ЖИР
Получают путём вытапливания из свежей чистой измельчённой жировой ткани баранов и овец. Этот жир застывает при ЗФ-45°С и плавится при 44-55°С. Имеет вкус и запах, характерные для баранины. Цвет - от белого до бледно-жёлтого. Трудно усваивается организмом (на 74-84%).
Жир, вытапливаемый из курдюка (курдючный жир), при комнатной температуре имеет мазеобразную консистенцию. Этот жир широко применяется в национальной кухне для приготовления плова.
ВОРВАНЬ
Жир морских млекопитающих - китов, кашалотов, тюленей,- а также некоторых рыб, например трески. Используют так же, как и рыбий жир.
ГОВЯЖИЙ ТОПЛЁНЫЙ ЖИР
Получают путём вытапливания из свежей чистой измельчённой жировой ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это твёрдый кристаллический продукт с характерным запахом и вкусом. Цвет жира от бледно-жёлтого до жёлтого. Расплавленный говяжий топлёный жир становится прозрачным. Застывает при 34-38°С и плавится при 42-52°С. Трудно усваивается организмом (на 75-88%).
По своей природе «горячее» и «суше» козьего жира. Заменителем этого жира является утиный жир.
ЖАЛ
Отложение жира под гривой лошади, из которого в казахской кухне готовят изделия горячего копчения с таким же названием.
ЖИР БАРСУЧИЙ
Получают путём вытапливания подкожного жира барсука. Хорошо впитывается при втирании в кожу. Используют в качестве добавочного укрепляющего средства при лечении лёгочных заболеваний, различных бронхитов, пневмоний и даже туберкулёза.
ЖИР ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Обычно получают в домашнем хозяйстве путём вытапливания подкожного и нутряного жира домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек).
В кулинарии этот жир используется для заправки паштетов, соусов и т.п.
Гусиный жир используют при болях в бёдрах, трещинах на ногах и руках, для смазывания обмороженных мест (жир надо втирать каждый вечер, пока обморожение совсем не пройдёт).
ЖИР ЗМЕИНЫЙ
Получают вытапливанием подкожного жира змеи. Используется наружно для компрессов и втираний при различных болях. Считается, что змеиный жир вытягивает застаревшие осколки.
ЖИР КИТОВЫЙ
Применяют как высококалорийный пищевой продукт В лечебных целях он используется, как правило, для местных втираний. Хорошо согревает как местно, так и организм в целом.
ЖИР КОЗЛА
Получают путём вытапливания внутреннего жира коз. В кулинарии обычно не используется. Эффективнее всех остальных видов жира оказывает закрепляющее действие, поэтому используется для прекращения диспепсии.
Клизма с жиром козла эффективна при язве кишечника. Он действует сильнее, чем свиной жир, поскольку быстро застывает.
Используется при простудных заболеваниях как растирание груди и межлопаточной области (в тёплом виде, обычно на ночь).
ЖИР КОСТНЫЙ
Получают вывариванием свежих измельчённых костей домашних животных. В зависимости от вида животных или типа перерабатываемых костей получаемый жир имеет жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Жир, получаемый из говяжих костей, застывает при 9-38°С, температура плавления такого жира - от 16 до 44°С. Цвет костного жира от белого до жёлтого. Он имеет специфические вкус и запах.
Костный жир, по терминологии Восточной медицины, «холодный, угнетает ветры и увеличивает слизь в организме». Он увеличивает количество спермы, лечит болезни суставов, ожоги, заболевания уха, головы и матки.
ЖИР ОЛЕНЯ
Получают путём вытапливания подкожного и внутреннего жира различных видов как диких, так и прирученных оленей. Используют в питании для повышения энергетической ценности пищи. Жир оленя изгоняет глистов и предохраняет от ядов.
ЖИР ОСЛА
Вытапливают из подкожной ткани ослов. Используется для заживления рубцов на теле, особенно на лице, при ожогах, для смазывания полового члена в целях его укрепления.
ЖИРЫ МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ
Вытапливают из жировой ткани различных органов морских животных (китов, морских котиков, тюленей, морских львов и других). В естественных условиях жир имеет сильный характерный запах и богат полиненасыщенными жирными кислотами. Широко используется в пищу народами Крайнего Севера. В переработанном виде жир морских животных входит в состав некоторых видов маргаринов.
МЕДВЕЖИЙ ЖИР
Этот жир нежен, его получают обычно перетапливанием подкожного жира бурого или белого медведя. Целебные свойства медвежьего жира воспеты во многих литературных произведениях. Так, в героическом казахском эпосе об Ер-Саине (XVI век), узнав о смерти мужа от многочисленных ран, полученных им в бою с калмыками, его жена Аю-Бекеш сказала:
...Безутешною жить вдовой Я в доме своём не хочу. Шепчет сердце мне тайную весть: Коль на свете он где-то есть, Может быть, он ещё живой. Может быть, его разыщу. Если раненый он лежит, Я водой на него поплещу, Матерью подаренную мне, Шкуру белого медведя возьму, Вытоплю медвежий жир, Жиром раны его умащу... ...А все раны его умыв, Той медвежьей мазью своей Натирает она его... И Сам поднимается живой, как радость была горяча!
Медвежий жир используют для смазываний поражённых участков тела при лисьей болезни, проказе, свищах, трещинах, вызванных переохлаждением, болях в костях, болях в заднем проходе. Он также удаляет гнойную корку с ран, помогает при неподвижности членов. Хорошо укрепляет детский организм, если смазывать тело после купания. При наружном втирании в корни волос хорошо укрепляет выпадающие волосы, способствует их росту и густоте.
