Результаты исследования опубликованы в журнале Agricultural and Food Chemistry, выпускаемого под эгидой Американского химического общества. «Предыдущие исследования показали, что хлеб содержит составы антиоксидантов, которые противостоят развитию рака толстой кишки. Текущее изучение свойств хлеба впервые продемонстрировало, что основной состав, который имеет антиоксидантные свойства, сконцентрирован в хлебной корке», – говорит Томас Хофманн, доктор философии, автор этого проекта, профессор Университета Мюнстера (Германия). Используя обычную смесь закваски, содержащую рожь и пшеничную муку, Хофманн и его коллеги проанализировали хлебные корки, хлебные крошки более мягкой части хлеба и муки на предмет содержания в них антиоксидантных составов и их активности. Они обнаружили, что в корке хлебной сдобы антиоксидантный состав пронил-лизина был в восемь раз больше, чем в хлебной мякоти. Кроме того, состав образовывался только после испечения хлеба и в муке не присутствовал. Проводя проверку антиоксидантного состава на культурах человеческих клеток кишечника, коллега Хофманна Фероника Фейст – доктор философии, исследователь из Института питания в Киле (Германия), показала, что содержащийся в хлебной корке антиокислитель – самый эффективный компонент в хлебе, повышающий уровень ферментов, которые в предыдущих исследованиях были идентифицированы как составы, играющие большую роль в предотвращении рака кишечника. В настоящее время немецкие ученые проводят испытания на животных, чтобы определить, повышают ли фактически хлебные корки и чистый пронил-лизин уровни антиокислителя в плазме крови или нет. Пронил-лизин сформирован реакцией белка, аминокислоты L-лизина и крахмала. Реакция идет аналогично тому процессу, как ужимается и темнеет сахар под воздействием высокой температуры. Химики давно уже знали, что процесс, названный реакцией Мейлларда, является ответственным за производство желто-коричневого цвета, который образуется только на корке испеченного хлеба. Пронил-лизин формируется в сдобах, батонах, ржаном хлебе, в хлебобулочных изделиях без дрожжей и на основе дрожжей. Антиоксиданты в большем количестве присутствуют в мелких хлебобулочных изделиях, которые лучше пропекаются и имеют заметную хлебную корку.
