Соусы обогащают пищу, делают ее более питательной, разнообразной, а главное — своим ароматом и вкусом возбуждают аппетит. Не следует применять ежедневно одни и те же приправы, так как однообразная пища быстро приедается детям. Летом используйте ароматическую зелень и корнеплоды, зимой — сушеную зелень, молотые семена моркови, петрушки, укропа и корнеплоды. Все приправы употребляйте в умеренных количествах и время от времени делайте перерыв в их употреблении. Вместо острых приправ — перца, хрена и горчицы — приготовляйте детям приправу из редиса, брюквы или капустной кочерыжки; для этого овощи надо натереть на терке, отжать и заправить сметаной, лимонным соком, сахарным сиропом и раствором соли. Соусы наряду с гарнирами к мясным и рыбным блюдам делают пищу более питательной, улучшают вкус блюда, придают ему более привлекательный и аппетитный вид. Сметана с редисом Сметана с рубленой зеленью Соус белый Соус земляничный Соус из помидоров Соус из томатного сока Соус молочный Соус сметанный Соус сметанный с томатом Соус сметанный с яйцом Соус томатный с овощами Соус яблочный Сметана с редисом Редис 3—4 шт., сметана 1/2 стакана, раствор соли 1/4 ч. ложки. Красный или белый редис очистить от ботвы и корешков, вымыть, обдать кипятком (у зрелого редиса предварительно срезать кожицу), нарубить мелко ножом или натереть на крупной терке. Измельченный редис перемешать с холодной густой сметаной и прибавить раствор соли. Подается как соус к вареному холодному мясу. Сметану с редисом можно подавать детям и как закуску. Сметана с рубленой зеленью Сметана 1/2 стакана, измельченная зелень — щепотка. Молодую нежную зелень (укроп, перо зеленого лука, зелень петрушки и т. п.) перебрать, тщательно промыть несколько раз в сменяемой или проточной воде, после чего обдать холодной кипяченой водой. Разложить тонким слоем на решете и дать воде стечь. Зелень петрушки, зеленый лук, укроп или салат мелко нарезать. Измельченную зелень (один или несколько видов) перемешать с холодной сметаной и, если требуется, добавить по вкусу раствор соли. Если сметану с зеленью подают к вареникам, сырникам, то раствор соли не добавляется. Соус белый Бульон мясной или рыбный 1/2 стакана, мука пшеничная 1 ч. ложка, масло сливочное 2 ч. ложки, лимон 1/8 шт., раствор соли 1/4 ч. ложки. Сварить мясной или рыбный бульон. Немного бульона (1/5 часть), предназначенного для соуса, охладить до 50°, всыпать в него просеянную пшеничную муку и размешать так, чтобы не было комков. Остальной бульон нагреть до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить при слабом кипении в течение 15 минут. Добавить раствор соли, после чего соус прокипятить. В горячий соус положить небольшими кусочками сливочное масло, влить лимонный сок и перемешивать до тех пор, пока сливочное масло полностью не распустится и не соединится с соусом. Хранить соус в закрытой посуде. Соус земляничный Земляника, клубника 1/2 стакана, сахарный сироп 1 ст. ложка. Перебранные ягоды промыть, обдать кипятком, дать воде стечь, после чего протереть через волосяное сито. Вскипятить сахарный сироп, снять пену, процедить и охладить. Охлажденный сироп перемешать с ягодным пюре. Так же приготовляется соус из других ягод. Подается соус с различными мучными и крупяными блюдами в горячем или холодном виде. Соус из помидоров Помидоры. 1 шт., бульон 1/2 стакана, масло сливочное — 1ч. ложка, мука пшеничная 1 ч. ложка, сахарный сироп и раствор соли по 1/2 ч. ложки. Спелые помидоры обмыть, вырезать место прикрепления стебля, погрузить на 1—2 минуты в кипяток и снять кожицу. Разрезать помидоры пополам, выдавить семена, нарезать на небольшие кусочки, сложить в кастрюлю, влить мясной или рыбный бульон и нагреть до кипения. После этого добавить масло, смешанное с мукой, раствором соли и сахарным сиропом, и, помешивая, прокипятить. Готовый соус перед едой посыпать мелко нарубленной' зеленью петрушки или укропа. Можно добавить ложку сметаны. Подается соус, приготовленный на рыбном бульоне, к рыбе, а на мясном бульоне — к мясу, макаронам и картофельным котлетам. Соус из томатного сока Сок томатный 1/2 стакана, масло 1 ч. ложка, мука пшеничная 1 ч. ложка, раствор соли и сахарный сироп по 1/2 ч. ложки. Вскипятить томатный сок в кастрюле, положить небольшими кусочками масло, смешанное с мукой, заправить раствором соли и сахарным сиропом, после чего вскипятить и процедить через сито. В готовый соус, если он подается к отварной рыбе, можно добавить по вкусу лимонный сок, а к блюдам из мяса и овощей — столовую ложку сметаны. Подают этот соус к мясным, рыбным и овощным блюдам. Соус молочный Молоко 1/2 стакана, мука пшеничная 1 ч. ложка, масло сливочное 1 ч. ложка, сахарный сироп 1/2 ч. ложки, раствор соли 1/2 ч. ложки. Муку подсушить в духовке на сковороде, не допуская изменения ее цвета (не поджаривать), охладить, сливочное масло размять и смешать с мукой так, чтобы получилась однородная масса. Эту смесь класть в кипящее молоко небольшими кусочками, беспрерывно помешивая. После того как молоко с мукой загустеет, добавить раствор соли, сахарный сироп, перемешать, прокипятить, а затем снять с огня. Чтобы на соусе не образовалось пленки, надо полить поверхность соуса растопленным сливочным маслом и хранить его в плотно закрытой посуде. Молочный соус можно разнообразить следующим образом: сварить яйцо вкрутую, мелко изрубить и добавить в горячий соус перед подачей. Подается молочный соус к отварной курице, телятине, кролику, а также к рыбе, цветной капусте, моркови, репе и другим овощам. Соус сметанный Мука пшеничная 1 ст. ложка, бульон 1/2 стакана, сметана 1 ст. ложка, раствор соли 1/2 ч. ложки. В охлажденном до 40—50° бульоне (1/3 стакана) размешать просеянную муку так, чтобы не было комков. В оставшийся бульон положить сметану, раствор соли, нагреть до кипения, влить муку, разведенную бульоном, и варить соус при непрерывном помешивании на слабом огне 3—5 минут, после чего процедить через сито и вскипятить. Сметанный соус подается к котлетам, биточкам, тефтелям, фрикаделькам из мяса и рыбы, а также к отварным и жареным овощам, картофелю, кабачкам. Соус сметанный с томатом Лук 1/10 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки, томат-пюре 1 ч. ложка, бульон 1/2 стакана, мука пшеничная 1 ч. ложка, сметана 1/2 стакана. Лук мелко нашинковать или порубить сечкой, слегка поджарить, добавить раствор соли, томат-пюре и, помешивая, потушить на слабом огне 1—2 минуты. Затем всыпать просеянную муку, размешать, постепенно развести горячим бульоном или водой так, чтобы не было комков, влить сметану и варить соус при слабом кипении еще примерно в течение 10 минут. Соус сметанный с яйцом Сметана 1/2 стакана, раствор соли 1/4 ч. ложки, яйцо 1/2 шт., зелень — щепотка. Сметану подогреть до 40—50°, добавить раствор соли, рубленое крутое яйцо и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Этим соусом поливают картофельные, морковные или крупяные котлеты, а также отварную рыбу. Соус томатный с овощами Лук 1/8 шт., морковь 1/4 шт., томат-пюре 2 ч. ложки, бульон 1/2 стакана, масло сливочное 1 ч. ложка, мука пшеничная 1 ч. ложка, раствор соли и сахарного сиропа по 1/2 ч. ложки. Очищенные лук и морковь мелко нарезать, слегка потушить в кастрюле с маслом, прибавить томат-пюре и продолжать тушение, помешивая еще 10—12 минут. Затем влить мясной бульон или воду и варить при слабом кипении, закрыв кастрюлю крышкой, пока овощи не станут мягкими. Положить в соус масло, смешанное с мукой, размешать, заправить раствором соли и сахарным сиропом и прокипятить. Подается соус к жареному или вареному мясу, котлетам, рыбе; этим соусом можно полить отварные макароны. Соус яблочный Яблоки 2 шт., сахарный сироп 1 ст. ложка. Свежие яблоки кислых сортов вымыть, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, сложить в посуду, залить горячей водой и варить до мягкости в закрытой посуде. Сваренные яблоки вместе с отваром протереть через волосяное сито, прибавить сахарный сироп. Подается соус в горячем виде к пудингу из пшена, риса, манной крупы, макарон, пшеничных сухарей, к рисовым котлетам и т. п.
Другие материалы по теме
Детская кулинария Детская кулинария - Рецепты для самых маленьких Детская кулинария - Детские блюда из яиц Детская кулинария - Каши Детская кулинария - Рецепты для самых маленьких Детская кулинария Детская кулинария - Детские блюда из овощей Детская кулинария - Пюре Детская кулинария - Детские блюда из рыбы Детская кулинария - Детские салаты Детская кулинария - Соки Детская кулинария - Детские супы Естественное вскармливание Питание детей до года
ВНИМАНИЕ! Данные медицинские статьи не могут служить источником информации, необходимой для оказания медицинской помощи, диагностирования заболеваний и лечения пациентов! Вам необходимо пройти консультацию у врачей !!!
