Прежде чем очистить рыбу от чешуи, удалите плавники. Очистив рыбу от чешуи, отрежьте голову, разрежьте брюшко вдоль, осторожно удалите внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь; отрежьте хвост и тщательно вымойте рыбу. Если желчный пузырь все же окажется поврежденным, немедленно натрите солью те места, на которые попала желчь, и вымойте, иначе рыба будет горькой. Мороженую рыбу оттаивайте в холодной соленой воде, чтобы лучше сохранить питательные вещества. Мороженое филе рыбы оттаивайте при комнатной температуре, не погружая его в воду. Если хотите приготовить котлеты или биточки из рыбы, не очищайте ее от чешуи, а срежьте кожу вместе с чешуей. Для того чтобы получить мякоть без костей (филе), прорежьте у вымытой рыбы после потрошения мякоть вдоль спинки и ребер и срежьте ее с обеих сторон позвоночной кости, а затем срежьте с каждого филе реберные кости, после чего срезайте мякоть с костей. Варится рыба значительно быстрее, чем мясо. Чем меньше воды нальете для варки рыбы, тем она будет вкуснее и питательнее. Чтобы при варке рыба не распалась, положите ее в неглубокую посуду с кипящей подсоленной водой, которая должна быть выше уровня рыбы на 5 см. Для улучшения вкуса рыбы положите в кастрюлю морковь, петрушку, лук. В начале варки поставьте рыбу на сильный огонь, а когда вода закипит, варите рыбу на слабом огне. Рыба должна быть хорошо проварена. Для определения готовности рыбы проколите ее вилкой; если выделится мутноватый сок — рыба еще не готова, а если сок прозрачный и бесцветный — рыба готова. Бульон, полученный при варке рыбы, используйте для приготовления соусов или рыбных супов. Блюда из рубленой рыбы широко используют в питании детей разного возраста. Подают их в отварном, жареном, тушеном или запеченном виде. Для приготовления котлет, тефтелей из мякоти рыбы готовят рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%) и молока (20%). В массу вводят сырое яйцо и сливочное масло (на 100 г мякоти рыбы 1/10 шт. яйца и 1 ч. ложка масла). Биточки из рыбы Зразы рыбные Котлеты из рыбы и картофеля Котлеты из рыбы паровые Пудинг из рыбы Рулет из рыбы Рыба в белом соусе Рыба жареная Рыба отварная Рыба под сметанным соусом Рыбное пюре Тефтели из рыбы Фрикадельки из рыбы Биточки из рыбы Рыба 100 г, лук репчатый 1/8 шт., масло растительное 1 ст. ложка, соус 2 ст. ложки, яйцо 1/4 шт., раствор соли 1/4 ч. ложки. Филе без кожи и костей разрезать на куски, смочить раствором соли, прибавить рубленые зелень и лук и пропустить через мясорубку один раз или же мелко порубить ножом. Разделать рыбную массу на тонкие лепешки овальной или круглой формы, смочить во взбитом яйце, положить на сковородку, смазанную маслом, налить 2—3 ст. ложки воды и поставить в духовку. При подаче полить томатным соусом. Зразы рыбные Рыба 100 г, хлеб пшеничный 18 г, масло растительное 2 ч. ложки, яйцо 1/2 шт., молоко 2 ст. ложки, раствор соли 1/2 ч, ложки, зелень петрушки. Приготовить из филе рыбы массу, как для котлет из рыбы, и разделать ее на круглые лепешки толщиной 6—7 мм. На середину каждой лепешки положить фарш и соединить края так, чтобы фарш оказался внутри. Затем котлетам придать форму пирожков, положить на сковородку, подлить 1/4 стакана воды и сварить под крышкой. Подать котлеты с отварным картофелем, зеленым горошком или с рисовой, гречневой кашей, с отварными макаронами. Приготовление фарша: крутое яйцо мелко нарубить, смешать с густым молочным соусом и рубленой зеленью. Котлеты из рыбы и картофеля Рыба 100 г, картофель 1 шт., масло растительное 1 ст. ложка, соус 1 ст. ложка, молоко 2 ст. ложки, яйцо 1/4 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки. Подготовить рыбу. Картофель вымыть щеткой, сварить на пару, охладить и очистить. Мякоть рыбы (филе) пропустить через мясорубку вместе с картофелем, чайную ложку масла, раствор соли, 1/2 желтка, молоко. Массу тщательно перемешать и выложить на слегка смоченную водой доску; разделать котлеты, смочить яичным белком и жарить на сковороде с маслом. На рыбном бульоне приготовить к котлетам соус белый или томатный. Котлеты из рыбы паровые Рыба (филе) 100 г, хлеб пшеничный 18 г, масло сливочное 1 ч. ложка, молоко 2 ст. ложки, раствор соли 1/4 ч. ложки. Рыбу очистить, промыть, удалить внутренности и отделить мякоть от костей и кожи. Полученное филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, влить раствор соли и перемешать. Из этой массы разделать котлеты, положить их на сковороду, смазанную маслом, до половины залить водой, накрыть крышкой и сварить. На гарнир подать картофельное пюре, пюре из фасоли или зеленый горошек в молочном соусе. Пудинг из рыбы Рыба 100 г, картофель 1/2 шт., масло 2 ч. ложки, молоко 2 ст. ложки, яйцо 1/4 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки. Сварить очищенный картофель до полной готовности, слить воду, размять деревянным пестиком так, чтобы не было комков, и развести молоком. Рыбу очистить, вымыть, сварить в подсоленной воде, отделить кожу, кости. Мякоть мелко нарубить, смешать с картофелем, добавить растопленное масло (1 ч. ложка), раствор соли, желток и взбитый в густую пену белок. Формочку смазать маслом, выложить в нее массу, закрыть крышкой, поставить в кастрюлю с водой (водяная баня) и варить 20—30 минут. Подать пудинг со сметаной или с томатным соусом. Рулет из рыбы Рыба 200 г, хлеб пшеничный 40 г, молоко 1/4 стакана, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 1 ст. ложка, раствор соли 1/2 ч. ложки. Из мякоти рыбы готовят котлетную массу. Фарш готовят из рубленых вареных яиц. На смоченную водой марлю выкладывают котлетную массу слоем 1,5—2 см, на него по всей поверхности — фарш. Края марли приподнимают так, чтобы накрыть фарш слоем котлетной массы. Изделию придают форму рулета и укладывают его швом вниз на смазанный маслом противень. Поверхность рулета полить маслом и проколоть вилкой в нескольких местах, чтобы рулет не деформировался при запекании. Запекать рулет надо в духовке при температуре 220—230°С. Рыба в белом соусе Рыба 100 г, масло сливочное 2 ч. ложки, раствор соли 1/2 ч. ложки, лимон - 1 ломтик. В широкую кастрюлю с низким бортом, смазанную изнутри сливочным маслом, положить филе рыбы без кожи и костей, полить лимонным соком, влить раствор соли и две-три столовые ложки воды. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус. Рыбу в белом соусе можно давать детям старше 4 лет. Рыба жареная Рыба 100 г, мука пшеничная 1 ч. ложка, масло подсолнечное 1 ст. ложка, раствор соли 1/4 ч. ложки. Рыбу, очищенную от костей (филе), разрезать на куски, сбрызнуть раствором соли, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с маслом, а затем поставить в духовку на 5—10 минут. Подать рыбу с отварным картофелем, огурцами или помидорами. Рыба отварная Рыба 100 г, лук репчатый 1/10 шт., кусочек петрушки, масло сливочное 1 ч. ложка, раствор соли 1/2 ч. ложки, соус молочный 1 ст. ложка. Вскипятить воду с раствором соли, мелко нарезанным луком и петрушкой. Опустить туда куски подготовленной рыбы и варить при слабом кипении 30 минут. Готовую рыбу отделить от костей (для маленьких детей, кроме того, размять вилкой), полить растопленным маслом, смешанным с рубленым яйцом, или негустым молочным соусом. В молочный соус тоже можно добавить мелко нарубленное крутое яйцо (1/4—1/2 шт.). Рыба под сметанным соусом Рыба 100 г, мука пшеничная 2 ч. ложки, масло сливочное 1 ч. ложка, сыр 2 ч. ложки, соус сметанный 2 ст. ложки, раствор соли 1/4 ч. ложки. Филе рыбы без костей вымыть, разрезать на плоские широкие куски, сварить. Приготовить сметанный соус. Уложить вареную рыбу на сковороду, залить соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запекать до тех пор, пока не образуется на поверхности соуса румяная корочка. Рыбное пюре Филе рыбы (без кожи) — 60 г, молоко и растительное масло по 1 чайной ложке. Проварите филе в небольшом количестве воды в течение 15—20 минут, охладите, пропустите через мясорубку, добавьте молоко, масло, раствор соли, хорошо перемешайте и на слабом огне доведите до кипения. Тефтели из рыбы Рыба 100 г, хлеб пшеничный 18 г, лук репчатый 1/8 шт., мука пшеничная 2 ч. ложки, масло растительное 1 ст. ложка, молоко 2 ст. ложки, соус 2 ст. ложки, раствор соли 1/4 ч. ложки. Рыбу разделать на филе без кожи и костей и приготовить из нее массу как для котлет. Прибавить в рыбную массу мелко рубленную зелень петрушки и натертый на терке лук, добавить раствор соли, перемешать, затем разделать на шарики (тефтели) величиной с грецкий орех. Сложить тефтели в кастрюлю или глубокую сковороду, залить соусом из томатного сока и тушить при слабом кипении в духовке или на плите в закрытой посуде 15—20 минут. Фрикадельки из рыбы Рыба 100 г, масло сливочное 1/2 ч. ложки, яйцо 1/4 шт. Соус молочный 2 ст. ложки. Филе рыбы пропустить два раза через мясорубку, добавить масло, яичный желток и взбитый в пену белок и хорошо перемешать. Фарш при помощи чайной ложки разделать на фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении в течение 10—15 минут. Готовые фрикадельки вынуть из воды, уложить на сковороду, залить горячим молочным соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Другие материалы по теме
Детская кулинария Детская кулинария - Рецепты для самых маленьких Детская кулинария - Детские блюда из яиц Детская кулинария - Каши Детская кулинария - Рецепты для самых маленьких Детская кулинария Детская кулинария - Детские блюда из овощей Детская кулинария - Пюре Детская кулинария - Детские салаты Детская кулинария - Соки Детская кулинария - Детские соусы Детская кулинария - Детские супы Естественное вскармливание Питание детей до года
ВНИМАНИЕ! Данные медицинские статьи не могут служить источником информации, необходимой для оказания медицинской помощи, диагностирования заболеваний и лечения пациентов! Вам необходимо пройти консультацию у врачей !!!
