СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение. 3
1.1. Историческая справка. 3
2. Технологическая часть. Блюда из мяса акулы.. 5
2.1. Значение блюд в питании, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства 5
2.2. Характеристика сырья. 6
2.3. Классификация блюд. 9
2.4. Технологический процесс приготовления блюд. 11
2.4.1 Первичная обработка. 11
2.4.2. Тепловая обработка. 17
2.4.3. Особенности оформления и отпуска продукции. 19
2.4.4. Режимы хранения и реализации. 21
2.5. Изменение веществ продуктов при приготовлении блюд и их влияние на качество готовой продукции. 24
2.6. Характеристика ассортимента блюд. 27
2.6.1. Составление технологических карт. 27
2.6.2. Составление технологических схем. 30
3. Расчетная часть. 31
4. Заключение. Выводы и предложения по работе. 32
5. Библиография. 37
1. Введение Мясо акулы используют в пищу многие народы, живущие вблизи морей и океанов - в странах Азии, Африки, Латинской Америки, Австралии, Европе. Известно более 300 видов акул.
Они различаются размерами, образом жизни, питанием, поведением, однако промысловое значение имеют лишь немногие. Мясо всех акул, за редким исключением, съедобно. Наиболее популярными разновидностями, которые обладают высокими вкусовыми качествами, являются сельдевая акула, мако (серо-голубая акула), черноперая, серая, катран, а также леопардовая акула, суповая акула или акула-галеус, акула-лисица и ряд других.
Больше всех мясо акул употребляют в Японии, где ежегодный улов акул исчисляется миллионами тонн. Акулье мясо продают в свежем, консервированном, копченом, соленом, солено-сушеном виде. Деликатесом считается суп из акульих плавников, особенно из плавников суповой акулы. В продаже их можно встретить в высушенном виде неочищенными или очищенными. Кстати, в старые времена мастерство китайских поваров нередко определялось по умению приготовлять акульи плавники. В китайской кухне очень популярно деликатесное блюдо из губ акулы, тушенных с ростками бамбука или с трепангами и курицей. В Италии популярностью пользуется сельдевая акула, ее белое нежное мясо очень ценится и широко используется для приготовления салатов. В Англии предпочитают мясо катрана, которое готовят с жареным картофелем (мясо катрана с жареным картофелем). Печень акул очень богата витамином А, именно из нее прежде получали такое лечебное средство, как «рыбий жир».
В некоторых странах, в том числе и в России, довольно долгое время к мясу акул относились с предубеждением, поэтому его продавали под самыми разными названиями. Например, из Турции в дореволюционную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы-катрана, выдавая их за балыки из осетра. В США рыбные палочки из сельдевой акулы и акулы мако продавали под видом палочек из меч-рыбы. Мясо суповой акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых странах как мясо лосося, мясо акулы-лисицы и других акул – как мясо палтуса, горбыля, трески и т.д. Также мясо акул можно было встретить на прилавках магазинов и под такими названиями: «серая рыба», «каменный лосось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина».
Одно из общих правил приготовления мяса акул – не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.
Для пищевых целей лучше всего использовать мелких акул. Однако можно готовить и из крупноволокнистого мяса больших акул, переработав его на фарш. Не рекомендуется употреблять в пищу мясо молот-рыбы и темное мясо акул.
2. Технологическая часть. Блюда из мяса акулы
2.1. Значение блюд в питании, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства
Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по своему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нем соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В. Оно также содержит большое количество ртути, которое может негативно повлиять на нервную систему. Поэтому мясо акулы не рекомендуется употреблять в пищу беременным и детям до 16 лет.
Мясо акулы довольно вкусное и нежное, однако в сыром виде обладает неприятным запахом аммиака и горько-кислым вкусом, поэтому ему требуется специальная предварительная подготовка. Как правило, специфический вкус полностью исчезает после варки или после вымачивания в молоке или подкисленной воде (с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока). Мясо некоторых акул, например, сельдевой и катрана, не требует никакой дополнительной обработки, достаточно просто отмочить его в холодной воде в течение 1,5 – 2 часов.
Акулье мясо ценится за высокое содержание белка при почти полном отсутствии жира и холестерина. 150 граммов сырого мяса акулы обеспечит вас примерно 120 граммами приготовленного постного мяса, в котором около 30 граммов высококачественного белка и всего около сотни калорий.
2.2. Характеристика сырья
Акулы относятся к отряду пластиножаберных.
Их длина достигает от 0,2м (Чёрная колючая) до 20м (гигантская). Распространены акулы широко, главным образом в тропических морях.
Рассказ о дарах океана будет неполным, если не упомянуть о блюдах из мяса акул. Его используют в пищу многие народы, населяющие берега морей и океанов. Суп из плавников акул с древнейших времен считается таким же деликатесом, как и черепаший.
Из шкур акул раньше изготовляли очень дорогую шагреневую кожу. В некоторых странах Азии и Африки из прочной и красивой кожи акул делают даже обувь и различные галантерейные изделия. Высушенная шкура акул употребляется для полировки ценных пород дерева и расчесывания фетра.
Из печени акул получают жир, идущий на пищевые, медицинские и технические цели. И наконец, акульи зубы используются как сувениры, а из позвоночников делают трости, из скелета - клей. Таков диапазон использования акул в хозяйственной жизни человека.
Мясо акул издавна ценилось в разных странах мира, причем многие даже не подозревали, что они хвалят акулье мясо, так как его продавали под самыми разными названиями. Например, из Турции в дореволюционную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы-катрана, выдавая их за балыки из осетра. В США рыбные палочки из сельдевой акулы и акулы мако продавали под видом палочек, изготовленных из меч-рыбы. Мясо суповой акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых странах как мясо лосося, мясо акулы-лисицы и других акул — как мясо палтуса, горбыля, трески и т. д.
Поскольку к мясу акул многие люди испытывают ничем не оправданное предубеждение, на мировой рынок оно поступает под такими, к примеру, названиями: «серая рыба», «каменный лосось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина».
В довоенной Германии тешки акул коптили и изготовляли из них традиционный продукт «Шиллерлокен». Отваренное мясо катрана, залитое желе, продавалось под названием «Морской угорь». В современной Англии катран ценится дороже сельди и его употребляют в свежем виде для традиционного английского блюда «Фиш'н'чипс» (мясо катрана с жареным картофелем).
У сельдевой акулы, мясо которой белое, нежное, с приятным вкусом, после варки полностью исчезает специфический запах. В Италии мясо этой акулы очень ценится и широко используется для приготовления салатов. Из печени сельдевой акулы вытапливают жир, шкуру обрабатывают для получения хорошей кожи, идущей на галантерейные изделия.
В морях и океанах насчитывается более 250 видов акул, которые различаются размерами, образом жизни, питанием, поведением и, наконец, промысловой ценностью. Мясо всех акул, за редким исключением, съедобно.
В странах Африки и Азии акул ловили, солили, сушили еще тысячу лет тому назад. Мясо акул хранили на открытом воздухе.
В наше время акул употребляют в пищу в странах Азии, Африки, Латинской Америки, Австралии, Европы.
Мясо акулы имеет специфический вкус и запах, и, чтобы подготовить его для кулинарных изделий или консервирования, надо соответствующим образом обработать его. Мясо некоторых акул, например сельдевой и катрана, не требует никакой дополнительной обработки, достаточно быстро отмочить его в холодной воде в течение 1,5—2 ч. Одно из общих правил приготовления пищевых продуктов из мяса акул — не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.
Для пищевых целей лучше всего использовать мелких акул. Однако можно приготовить кулинарные изделия из крупноволокнистого мяса больших акул, переработав его на фарш. Не рекомендуется употреблять в пишу мясо молот-рыбы и темное мясо акул.
Большим спросом в странах Азии, Африки и Латинской Америки пользуется солено-сушеное мясо акул, стоимость которого более чем в 4 раза превышает стоимость соленого мяса акул. Для посола используют только мясо теши. Мясо моют чистой морской водой для удаления крови и слизи, разрезают на куски и солят сухим посолом. Через 10 дней мясо просаливается, уменьшаясь в размерах и становясь твердым, как доска.
Из мяса катрана, серой акулы и мако можно изготавливать балыки холодного копчения, отличающиеся высокими вкусовыми качествами.
Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по своему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нем соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В. Однако у мяса акулы есть и недостатки: во-первых, оно нежирно, во-вторых, в нем содержатся вещества, придающие ему горьковатый вкус, в-третьих, оно плохо удерживает воду, т. е. после варки получается сухим. Но, как показали опыты технологов, эти недостатки устранимы.
Акулий балык выглядит не менее аппетитно, чем копченая нототения. Да и по вкусу ей не уступит.
В странах Азии с древних времен в пищу используют акульи плавники. Это деликатес. Приготовление блюда из плавников акулы требует от повара настоящего искусства, недаром в старые времена мастерство китайских поваров нередко определялось по умению приготовлять акульи плавники.
2.3. Классификация блюд
Мясо акул белое или слегка розоватое, сочное и приятное на вид. Однако у многих видов акул вкус мяса горьковато-кислый, а содержащийся в нем аммиак и триметиламин придают ему неприятный специфический запах. Поэтому в пищу такое мясо можно употреблять только после специальной обработки. Она сводиться к тому, что мясо рыбы нарезают небольшими кусками и вымачивают 1-1,5 часа в воде или 1%-ном растворе уксусной или лимонной кислоты. Самые вкусные блюда получаются из свежего мяса. Мясо акул сразу после улова, чтобы оно не потеряло своих вкусовых качеств, солят или замораживают. В продажу оно поступает в свежем, в мороженном, в соленом виде.
В домашней кулинарии его используют в разной обработке. Из мяса и плавников варят супы, которые считаются деликатесом. Его запекают и тушат с овощами, с грибами, с помидорами и со сметаной. Мясо жарят на гриле (стейки), на сковороде или во фритюре, а при жарке для панировки используют орехи, сухари, кукурузную муку, кляр и т.д. К готовому мясу подают различные соусы, а на гарнир - отварные или печеные овощи.
Из специй используют имбирь, чабрец, орегано, сельдерей, петрушку, укроп, шафран, чеснок, перец чили, паприку, свежий сладкий перец, черный перец, соевый соус, горчицу, хрен, уксус, вустерский соус, соус табаско, томатную пасту и т.д.
Наиболее вкусным мясом считается мясо таких видов акул как:
КАТРАН: Это некрупная акула, для человека, находящегося в воде не представляет никакой угрозы, даже купание в местах, изобилующих этой акулой. Это съедобная акула, её вкусное и жирное мясо, не имеет специфического аммиачного запаха и ценится даже выше, чем сельдь. Из мяса катрана изготовляют балыки, по вкусу напоминающий балык осетровых рыб. Печень используют для вытопки медицинского жира, богатого витаминами A и D. Эта промысловая акула добывается в большом количестве в Японии, Китае, Англии, Норвегии и в ряде других стран. Занесен в красную книгу.
АКУЛА ЛОСОСЕВАЯ: Для человека эта акула не опасна. Имеет вкусное мясо, является объектом промыслового лова. Занесен в красную книгу.
АКУЛА СЕЛЬДЕВАЯ: Имеет вкусное мясо и является объектом промыслового лова. Мясо сельдевой акулы не требует дополнительной обработки. Занесен в красную книгу.
АКУЛА СУПОВАЯ: Свое название она получила в связи с тем, что её плавники (впрочем, как и плавники других акул) используются в китайской кухне для приготовления деликатесного супа. Из-за высоких на неё цен даже называют её "серым золотом". Печеночный жир некоторых суповых акул отличается высоким содержанием витаминов А и D, и во время второй мировой войны, когда районы промысла трески в Северной Атлантике оказались недоступными, у западных берегов Америки быстро развился промысел.
АКУЛА-МАКО: Ещё её называют атлантической серо-голубой акулой. Она представляет опасность для купающихся людей, так как иногда приближается к берегу.
АКУЛА ПИЛОНОСАЯ: Имеет мясо хорошего вкусового качества и высоко ценится.
АКУЛА КОШАЧЬЯ ОБЫКНОВЕННАЯ: Имеет съедобное мясо и кое-где используется местным рыболовством.
АКУЛА КУНЬЯ ЯПОНСКАЯ: Эта акула служит объектом промыслового лова в Японии и Китае
АКУЛА ПОЛЯРНАЯ: Мясо этой акулы можно заготавливать впрок в соленом или копченом виде. Печень этих акул используется для получения сильно витаминизированного технического жира, а также после переработки мяса из него получают кормовую рыбную муку.
2.4. Технолог